Takaisin
Ranskan Provence, tuo Peter Maylen monen kirjan verran ylistämä Välimeren rannan maakunta on ranskaiasessa keittiökulttuurissa ihan omanlaisensa alue. Se kun on leimallisesti vihannesten ja yrttien luvattu kotimaa, mikä lyö selvän leimansa siihen, mitä siellä ruoaksi tehdään ja tarjotaan. Kun Ranskan pohjoisissa maakunnissa syödään perunaa, juureksia, makkaraa ja voita, Provencessa lautasille kasataan merenelävien seuraksi oliiveja ja oliiviöljyä, paprikaa, tomaattia, valkosipulia, kurpitsoita, munakoisoa ja yrttejä.
Näistä yrtit ovat erityisen provencelainen ilmiö, jopa niin, että 1970-luvulla ne kaupallistettiin keksimällä yrttien sekoitukselle kauppanimike Herbes de Provence, jolla nimellä varustettuja pussukoita turistit ovat ahkerasti kantaneet kotiin Rivieran matkoiltaan. Onpa sekoitus saanut pysyvän sijan maustefirmojen valikoimissakin, vissiin Pirkka-versionakin. Useimmiten sekoitus sisältää kynteliä, meiramia, rosmariinia, timjamia ja oreganoa, joskus myös laventelia, joka on milteipä Provencen kansallisyrtti.
Provencesta onkin sanottu, että se on monessa suhteessa aivan ihanteellinen maankolkka monelaisten ihmiselle hyvää tekevien ruokien ja juomien tuottamiseen. Ilmasto on sopivasti lämmin, mutta ei kuolettavan kuuma, maaperä on hedelmällinen ja käden ulottuvilla on sekä sisämaan viljavia peltoja että sopivasti yrteistä rikasta vuoristoista ylänköäkin lampaitten ja vuohien laiduntamiseen. Provence on lahjoittanut ruokailevalle maailmalle monia laajalle levinneita ruokalajeja, tunnetuimpia lienevät bouillabaisse, ratatouille ja ennen muuta Nizzan salaatti, Salade Nicoise. Se on myös ehkä eniten versioita ja kinastelua synnyttänyt nizzalaisruoka sekä itse Nizzassa että muualla – siitä lienee oma reseptinsä joka julkkiskokilla Jamie Oliverista Hans Välimäkeen. Ja sanotaan, että aidot nizzalaiset eivät sitä mitenkään ahkerasti syö, mutta laittavat sitä mieluusti turisteille. Se ainakin on omakohtaisesti koettu.
Nizzan salaatti Orangen kaupungin malliin. Alkumuodossaan Nizzan salaatin sanottiin olevan ”yksinkertaista ruokaa köyhille”. Siihen tulee miltei kaikissa resepteissä ainakin tomaattia, kovaksi keitettyä munaa, oliiveja, anjovista (sardellia) ja oliiviöljyä. Resepteissä näkyy myös puna- tai salottisipulia, tonnikalaa, paprikaa, artisokan sydämiä, härkäpapua, ja kastikkeessa käytetään öljyn ohella viinietikkaa ja dijoninsinappia. Jossain on kuitenkin raja: viime vuonna eräs Michelin-kokki hybriksessään lisäsi salaattiin keitettyä perunaa. Sitä seurannut Facebookin vihapuheen määrä oli suunnaton: tekoa sanottiin salaatin teurastukseksi, törkeäksi pyhäinhäväistykseksi ja esi-isien perinnön turmelemiseksi. Vaan kuinkas kävikään vastikään Aix-en-Provencessa: uljas salaattiannos sisälsi melkoisia lohkoja – perunaa. Hyvältä se silti maistui kylmän provencelaisen roseen kyydittämänä.
Tässä nyt kumminkin aika perinteinen resepti:
kerä lehtisalaattia
tomaattia
kurkkua
punasipulia
kovaksi keitettyjä kananmunia
laadukasta tonnikalaa purkista
sardellia
keitettyjä härkäpapuja tai muita papuja
(varhaisperunaa)
(kaprista)
oliiviöljyä
viinietikkaa
(dijoninsinappia)
1. Revi salaattia pienemmäksi ja tee siitä peti lautasille. Viipaloi tomaatit, kurkuta ja punasipuli. Kuori ja lohko munat. Valuta tonnikala ja sardellit.
2. Lado ainekset somasti salaattipedin päälle. Valuta päälle oliiviöljyä ja etikkaa tai valmista niistä ja sinapista vinegretti.
