Takaisin
Ruotsalaisessa keittiöslangissa tunnetaan sana primör, joka tarkoittaa kaikenlaisia varhaisvihanneksia. Sanaa ei Suomessa ihan puhekielessä käytetä, vaikka kyllä etenkin ruotsiin kallellaan olevassa keittiöpuheessa primöörit tunnetaan. Sana on, kuinkas muuten, ranskalaista alkuperää. Siellä tunnetaan termit primeur ja primeurs. Tuo yksiköllinen sana tarkoittaa uuden sadon nuorta punaviiniä, sellaista kuin esim. beuaujolais nouveau. Monikollinen sana tarkoittaa juuri näitä primöörejä, varhaisvihanneksia. Niin, ja romaaniseen ranskankieleen tuo sana nyt tulee tietenkin latinasta. Ja kaikkihan me tiedämme, että latinan primus on ensimmäinen. Eli kyseessä ovat kauden ensimmäiset kasvikset.
Tämän esipuheen tarkoitus on tietenkin kertoa, että nyt on näitten primöörien aika parhaimmillaan, ja niitten kimppuun on käytävä aikailematta. Niiden aika kun kestää vain jokusen viikon, minkä jälkeenkin ne ovat vielä toki oivallisia, mutta vain ihan tavallisia tuoreita kasviksia. Perunastakin sen tiedämme: neitsytperunan aika kestää vain jonnekin heinäkuun alkupuolelle. Silloinkin ne ovat vielä oikein hyviä uusia perunoita, mutta varhaisperunan neitseellinen, hennon mantelinen maku on poissa.
Monilla jonkin maapläntin haltijoilla on nyt se aika, jolloin omin käsin kylvetttyjä, kasteltuja, harattuja ja harvennettuja pikku porkkanoita ja muita maan poven herkkuja voi nyhtää makoisiin suihinsa. Me muut löydämme primöörit parhaiten torilta, jossa muun muassa Lindrothin DeliVerdellä on lavea sortimentti varhaiskasviksia tarjolla.
Yksi tällainen kesä-heinäkuun vaihteen superkasvis on varhaiskaali, joka on kelpo purtava vaikka ihan sellaisenaan. Ei kun kaali lohkoiksi ja kohti puhe-elintä. Joku majoneesipohjainen dippi kenties viereen, jos lisää makua kaipaa. Aivan erinomaista varhaiskaali on grillattuna. Kaali leikataan sopiviksi lohkoiksi niin, että kantaa jää joka lohkoon, jotta lohko ei hajoa. Varoiksi lohkot voi pujottaa vartaisiin tai tökätä niiden läpi cocktailtikku. Sipaisu öljyä tai voisulaa pintaan ja grilliin. Tarkkana tosin saa olla, sillä kaali palaa helposti. Pehmeä varhaiskaali kypsyy näin sopivasti rouskuvaksi, mutta voi lohkot ennen grillausta nopeasti ryöpätäkin, jos haluaa kypsempää ruokaa.
Muuten varhaiskaali käy ihan kaikkeen, mihin kaali yleensäkin, mutta tekee keitoista, padoista, paistoksista ja wokeista taianomaisesti erilaisesti maistuvaa kuin tavallisia kasviksia käytetäessä. Erityisen taipuvaista varhaiskaali on salaatiksi. Sitä varten kaali leikataan hyvin hienoiksi suikaleiksi ja maustetaan vinaigretten tyylisellä viinietikkakastikkeella. Tässä yksi versio, josta jokainen voi sävellellä omiaan.
Tillivinaigrette
3/4 dl oliivi- tai rypsiöljyä
1 sitruunan kuoriraaste
1/2 sitruunan mehu
2 tl valkoviinietikkaa
1 rkl dijoninsinappia
1-2 tl hunajaa tai kuusenkerkkäsiirappia
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl hakattua tilliä
suolaa, mustapippuria
Vinaigreten kaikki ainekset sekoitetaan hyvin yhteen. Kaalisuikaleet laitetaan kulhoon ja niiden päälle kaadetaan vinaigrette. Sekoitetaan hyvin, peitetään kelmulla ja annetaan maustua ainakin puoli tuntia, tunnin. Sopii lähes kaikkien ruokien kaveriksi ja vallan oivaa grillatun ruoan kumppaniksi.
