Takaisin
Tv-kokeista sympaattisin, brittiläinen Rick Stein ilahdutti keväällä ystäviään retkeilemällä kuuden jakson verran Ranskassa. Reissu päättyi, melkeinpä luonnostaan, Provenceen ja sen ruoka-aarteisiin. Kuten pistouhun ja pistoukeittoon. Tuo keitto on rakenteeltaan aika lailla samanlainen kuin kotoinen kesäkeitto, välimerellinen toki sisällöltään. Teepä kokeeksi mummin ohjeella kesäkeitto, jätä maito pois ja lättää sekaan pistouta/pestoa, niin sama kaiku on askelten.
Niin kuin moni varmaan tietääkin, tämä Provencen pistou on hyvin läheistä sukua melko lailla tutummalle pestolle, joka on kotoisin Provencen rajan takaa Italian Liguriasta. Sitä rajaa ei siinä ole aina ollut; joskus historiassa Provence, Savoiji, Liguria ja Piemonte ovat olleet kutakuinkin samaa maata. Etenkin Provencen itäosat, Nizzan ja Mentonin seudut ovat kulttuuriltaan yhä varsin italialaisia. Tämän tahnan nimikin on käytännössä oksitaaninkielinen käännös pestosta. Se puolestaan on syntynyt italian verbistä pestare, joka tarkoittaa murskaamista. Samaa latinaperäistä juurta muuten on englannin verbi pestle, joka myös tarkoittaa murskaamista.
Peston tyyppinen maustekastike oli tunnettu jo roomalaisaikaan. Silloin puhuttiin moretum-tahnasta, joka tehtiin murskaamalla valkosipulia, suolaa, yrttejä ja juustoa oliiviöljyn ja viinietikan kera. Jo silloin mukaan saattoi tulla myös pinjansiemeniä. Muitakin versioita eri aikoina esiintyi, mutta nykyinen pesto on koostumukseltaan suhteellisen tuore juttu. Nimittäin sen keskeinen aines, basilika (Ocimum basilicum) asettui laajemmin Eurooppaan vasta keskiajalla, ja se mainitaan peston osana tiettävästi ensi kertaa vasta 1863 Giovanni Battista Ratton kirjassa La Cuciniera Genovese. Tässä reseptissä hienonnetaan morttelissa valkosipulia, basilikaa, juustoraastetta, pinjansiemeniä ja oliiviöljyä. Tämä vakiintui klassisen pesto alla genovesen reseptiksi, jota sitten on varioitu monin tavoin.
Maantieteellisen ja hallinnollisen yhteiselon aikana ligurialainen resepti siirtyi aikanaan Provenceen, jossa se muuntui pistouksi. Muuten sen ainekset ovat käytännössä samat kuin pestossa, mutta se tehdään ilman pinjansiemeniä. Tähän lienee varsin pätevä käytännön syy: Provencen seudulla ei kasva pinjaa, josta siemeniä saisi. Myöskään juustoa ei aina ole välttämättä pistou-kastikkeessa käytetty; uudempina aikoina tosin melko tavallisesti.
Pistouta voi käyttää mihin tykkää, mutta erityisesti se mainitaan nimikkokeittonsa, ranskaksi soup au pistou, maustajana ja höystäjänä. Ja kyllä se siinä toimiikin aivan loistavasti. Keiton reseptit vaihtelevat, mutta aina siinä on kesäkurpitsaa, erilaisia papuja, perunaa, sipuleita ja tomaattia. Valmistus on varsin helppo. Suurin työ on kasvisten pilkkomisessa.
Pistou
ainakin ruukullinen basilikan lehtiä (DeliVerde)
3 kookasta valkosipulinkynttä
80 g hienoksi raastettua parmesaania tai pecorinoa
1,5 dl oliiviöljyä
Soup au pistou
3 rkl oliiviöljyä
1 sipuli tai 3-4 varhaissipulia (DeliVerde)
2 valkosipulinkynttä
n. 20 cm:n pätkä purjoa (DeliVerde)
2 porkkanaa (DeliVerde)
3-4 oksaa timjamia (DeliVerde)
1 kesäkurpitsa (DeliVerde)
3-4 tomaattia (DeliVerde) tai 1 prk tomaattimurskaa
3 kookasta perunaa
1,5 l vettä
400 g valkoisia säilöpapuja
1 pss pakastepapuja
- Tee ensin pistou. Laita basilikan lehdet, valkosipulit ja juustoraaste kulhoon ja hienonna ne sauvasekoittimella. Lisää öljy vähitellen, kunnes tahna on sopivan paksua. Mausta suolalla ja pippurilla.
- Kuori ja pilko sipulit, porkkanat, kesäkurpitsa ja perunat, kalttaa ja pilko tomaatit. Laita kookas, paksupohjainen kattila levylle ja kuumenna siinä oliiviöljy. Lisää sipuli, valkosipuli, purjo ja porkkanat. Kuullota, älä anna ruskistua.
- Lisää sipulien joukkoon timjami, kesäkurpitsa, tomaatit tai tomaattimurska, perunat ja vesi. Mausta suolalla ja pippurilla. Keittele kevyesti kuplien parikymmentä minuuttia tai kunnes kasvikset ovat kypsiä. Lisää pavut liemineen ja keitä vielä noin 10 minuuttia.
- Vie tarjolle ja asettele pöytään pistou ja korillinen rapeakuorista leipää. Kuiva provencen roseeviini on ruoalle kelpo kumppani.
