Takaisin
Jostain syystä en ole koskaan ollut järin innostunut sanojen käyttämisestä väärässä tarkoituksessa. Tarkoitan sitä, kun sienikeitto näyttää vaahdotetulta maitokahvilta, sitä pitää sanoa capuccinoksi. Ohrarisottoa en ole suostunut käyttämään ja ohrattokin tekee tiukkaa. Kaviaarilta näyttävien linssien nimittäminen belugaksi on aiheuttanut väärinkäsityksiäkin. Tietysti metaforia saa käyttää ja vertailla saa ilman kuin-sanaakin, mutta jossain on se raja, missä hauska kielikuva muuttuu ärsyttäväksi banaaliudeksi. Ehkä on niin, että kun joku ensi kerran keksi nimittää sienisoppaansa capuccinoksi, se oli naseva kuvailu, mutta sadas käyttökerta ei enää niinkään.
Tässä kohtaa päästään asiaan eli pestoon. Pesto ja nimenomaan pesto alla genovese on Italian Ligurian alueen jalokivi, jossa ilakoivat seudun parhaat tuotteet basilika ja oliiviöljy yhdistyneinä lähialueitten pinjansiemeniin ja koviin juustoihin. Tämän peston tuloa Suomeen ei kukaan osanne suoraan sanoa – se vaatisi hieman maahantuontitilastojen, kauppojen valikoimien ja lehtien kirjoittelun haravointia. Ehkäpä ensimmäinen purkki turistin kassissa tuli joskus 70–80-lukujen tienoilla, ja ensimmäiset reseptit löysivät tiensä lehtiin, kunhan basilikaa oli saatu meilläkin yrttitarhoissa kasvamaan. Lindrothin Hannulla voi tähän olla valaisua.
Naattipestoa?
Tänään pesto jo on enemmän arkipäivää kuin perinteinen ruskea peruskastike, ja nokkelat kokit ja ruokabloggarit surauttelevat kilvan tehosekoittimissa omia versioitaan pestosta. On tilliä, persiljaa, korianteria, vuohenputkea, melkein kaikkea, mikä vihertää eikä tapa. Tuorein nähty taisi olla väännelmä, jossa vihreänä käytettiin porkkanannaatteja. Mitähän vielä keksivät?
Mutta onko oikein, että tillistä, porkkanannaateista tai voikukanlehdistä tehtyä soosia nimitetään pestoksi? Paljonko se loukkaa kunnon genovalaisia?
Tässä on kyseessä hiukan eri rike kuin capuccinon kohdalla, jossa vertauskohtana on vallan toinen ruokalaji. Pestohan merkitsee italiassa mössöä, joka syntyy, kun erinäisiä aineksia survotaan morttelissa hienoksi. Pesto alla genovese on siis sananmukaisesti genovalaista survosta. Epäilemättä on siis opillisesti korrektia, jos Sisiliassa sanotaan aurinkokuivatuista tomaateista survottua punaista soosia pesto alla sicilianaksi.
Sama koskee vaikkapa tillipestoa, vaikka hiukan siinä ja vastaavissa tuoksahtaa tekijän halu ikään kuin kiillottaa oman tuotoksensa glooriaa rinnastamalla sen italialaiseen klassikkoon. Hiukan näitten fantasiapestojen oikeaoppisuutta heikentää myös se, että ne tehdään useimmiten koneella, teho- tai sauvasekoittimella. Ei morttelissa kuten genovalaiset pestofundamentalistit.
Basilika – yrttien kuningas
Se sanaselityksestä. Pestokastikkeen taustalla on antiikin roomalaisten moretum-kastike, joka oli tehty juustoraasteesta, valkosipulista ja yrteistä. Pari tuhatta vuotta sitten Italiaan saapui basilika, jota kreikkalasiet kutsuivat yrttien kuninkaaksi (basilikan nimi tulee kreikan kuningasta merkitsevästä basileos-sanasta). Basilika kotiutui parhaiten Liguriaan, jossa siitä tuli kastikkeen perusta. Syntyi pesto alla genovese, johon morttelissa hierrettiin basilikaa, valkosipulia, parmesaani-, grana padano tai/ja pecorinoraastetta, pinjansiemeniä ja neitsytoliiviöljyä (sekin Liguriassa Italian parasta).
Pesto on Ligurian ylpeys ja väitetään, että joka perheellä on siitä oma ja omanlainen reseptinsä. Tämä tahnamainen kastike ei kuitenkaan ole ligurialaisten yksinoikeus. Rajan takana Ranskan puolella se kulkee nimellä pistou, joka poikkeaa selvimmin ligurilaisesta siinä, että se ei sisällä pinjansiemeniä.
Muita variaatioita pestosta on lukemattomia. Basilikan sijaan tai ohessa voidaan käyttää erilaisia yrttejä ja pinjansiemenet saatetaan korvata manteleilla tai muilla pähkinöillä. Halvoissa tehdaspestoissa pinjansiemenen, pinolon, tilalla on usein halvempi cashew-pähkinä. Peston käyttöala on rajaton, mutta tyypillisimmillään se on pastan kastikkeena. Tässä pestopastan perusresepti.
Pestopasta
500 g pastaa, miel. spagettia tai nauhapastaa
1 rkl suolaa
1 ruukku Lindrothin basilikaa, riivittynä
1-1,5 dl oliiviöljyä
50-70 g pinjansiemeniä (tai manteleita)
50-70 g parmesaania raastettuna ja kourallinen ohuina lastuina
2 valkosipulinkynttä, kuorittuina
mustapippuria
suolaa
n. 20 kirsikkatomaattia
muutama oksa timjamia, riivittynä
1. Kiehauta vesi isossa kattilassa, lisää suola. Keitä pasta al dente -kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta.
2. Paahda pinjansiemeniä kevyesti kuivalla pannulla. Laita mortteliin tai tehosekoittimeen basilika, öljy, pinjansiemenet, parmesaaniraaste ja valkosipuli. Mausta pippurilla ja suolalla Hierrä survimella tai aja tehosekoittimella tasaiseksi tahnaksi.
3. Halkaise kirsikkatomaatit ja paahda niitä timjamisilpulla maustettuna kuumassa uunissa parikymmentä minuuttia.
4. Kaada pesto kattilaan pastan joukkoon. Sekoita hyvin. Tarjoa parmesaanilastuilla ja tomaatilla koristettuna.
