Takaisin
Kesäkuun alussa kyssäkaali on maukkaimmillaan. Hyväntuulisen näköinen vihreä kuula on vanhalta suomalaiselta nimeltään kaalirapi. Kyssis on kaaliperheen nuorikko – sekin tosin on tunnettu ravintokasvina jo 400 vuotta – ja kummajainen, sillä kun esimerkiksi kukkakaalista syödään kukinto, kyssäkaalista syödään varsiosa, joka vain sattuu kasvamaan pyöreäksi.
Täydellisimmilään kyssäkaali on suuren greipin kokoisena tai pienempämä. Hyvä kyssäkaali on rapea, mehevä ja miedon makuinen. Maku muistuttaa hieman mehevää lanttua, mutta on miedompi ja raikkaampi, vaikka mukana onkin aavistus retiisimäistä ytyä.
Tuore kyssäkaali on herkku sellaisenaan. Salaatteihin se tuo makua ja upeaa rapsahtavaa suutuntumaa. Maun saa parhaiten irti, kun käyttää kyssäkaalia ohuen ohuina siivuina. Mikäli keittiömandoliinia ei kotoa löydy, eikä pikkutarkka veitsenkäyttö tunnu omalta lajilta, ohuita siivuja saa aikaan (terävällä) juustohöylällä: Höylä vain käteen teräpuoliylöspäin ja höyläämään kaalia toidella kädellä.
Kyssäkaalin kypsennyksessä kannattaa olla tarkkana, sillä se menettää helposti rakenteensa. Monet käyttävätkin kyssäkaalia esimerkiksi sosekeitoissa yhtenä kasviksena, mutta se sopii myös juusto kuorrutettuun gratiiniin. Lyhyen kypsymysaikansa vuoksi kyssäkaali on mainio wokkivihannes. Kyssäkaalista on yllättäviinkin yhteyksiin: se muodostaa esimerkiksi sinihomejuuston kanssa sellaisenaan oivan makuparin.
Ohessa New Yorkissa asuvan, pian pekingiläistyvän suomalaisen huippukokki Petteri Luodon kyssäkaalista inspiroitunut resepti. Peetun blogia voi muuten seurata täällä: www.petteriluoto.com/newyork-blogi
RESEPTI
Karitsan paahtopaistia ja pinaatti-kyssäkaalipaistos (ohje 4:lle)
4 karitsan paahtopaistipalaa (yksi pala n. 150-180 g)
1 kyssäkaali
1 laakerinlehti
2 rkl voita
3 dl keitettyjä valkopapuja
suolaa ja pippuria myllystä
½ tk jauhettua maustepippuria
4 kourallista lehtipinaattia
tilkka oliiviöljyä paistamiseen
Tee pinaatti-papu-kyssäkaalipaistos: Kuori ja kuutioi kyssäkaali. Keitä voimakkaasti suolatussa vedessä 12 minuuttia. Kaada vesi pois. Lisää kattilaan ruokalusikallinen voita sekä keitetyt, valutetut valkopavut. Paista pari minuuttia ja llisää suola ja maustepippuri sekä lehtipinaatti. Kuumenna.
Valmista liha: Suolaa ja pippuroi paahtopaistit. Paista väri pannussa voin ja öljyn sekoituksessa. Siirrä lihat 125-asteiseen uniin noin 10 minuutiksi, kunnes sisälämpöon 57 astetta. Anna vetäytyä hetki ennen leikkaamista tarjolle. Voit myös grillata lihat, mutta varo ylikypsennystä, parhaiten onnistut kun grillaat molemmat pinnat nopeasti suoralla menetelmällä ja siirrät sen jälkeen lihat foliossa grillin sivuun kypsymään.
Tarjoa kyssäkaalipaistoksen kanssa. Mikäli viinihammasta kolottaa, ruoan kumppaniksi sopii mainiosti unsas burgundilainen Pinot Noir tai keskitäyteläinen Côtes du Rhône.
