Takaisin
Vanha lastenloru menee näin:”Oli ennen onnimanni, onnimannista matikka, matikasta maitopyörä, maitopyörästä pytikkä…” Vaikea sanoa, mitä lorun muut sanat tarkoittavat, mutta matikka on tuttu. Mateen lempinimi.
Juuri nyt tuo turskan sukuinen kala, latinaksi lota lota, käy parhaiten pyydyksiin. Viikset väpättäen mateet möyrivät pohjasta apetta ja kyttäävät toista sukupuolta olevia lajitovereita lisääntyminen mielessään. Siinä kun kiimaisen kalan kuonon eteen osaa koukkunsa pudottaa, saalista tulee. Apajapaikat tunteva nostelee hetkessä useamman saaliskalan. Talvimade on lihaltaankin nyt parhaimmillaan. Kuten Pylkkäs-Konsta sanoo, ei mikään kesällinen retku.
Tosin kalakauppiaat valittavat, että myyntiin sitä tulee niukasti. Kasnäsin perinteisellä blini-illallisellakin syötiin äsken kirjolohen- ja siianmätiä, jälkimmäistä arvattiin lisäksi kanadalaiseksi.
Made on Suomen kalavesissä poikkeustapaus. Se on meillä ainoa yleinen turskakala ja ainoa turskakala, joka esiintyy myös sisävesissä. Erikoista mateessa on myös ulkonäkö, vain simppu päihittää sen rumuudessa. Ei sen käsittelykään ole ihan helppoa, se kun pitää aina nylkeä. Jos sitä ei ole harjoitellut, kannattaa antaa kauppiaan hoitaa se.
Jos haluaa kokeilla itse, se sujuu suunnilleen näin: tee viilto saksilla tai veitsellä ympäri kalan sen pään juureen, tartu lujasti sen päähän (ota talouspaperi avuksi; kala on liukas) ja kisko tongeilla nahka tuppeen. Varo tenniskyynärpäätä!
Jos tekee madesoppaa tai -muhennosta, kalan krouvi paloittelu riittää, mutta jos aikaa tehdä matikasta muuta, se pitää fileoida. Siinäkin on omat niksinsä kalan anatomian takia. Ei tavalliseen tapaan veistä poikittain selkäruotoa pitkin liu´uttaen, vaan pitkittäin isoihin kylkiruotoihin asti. Pyrstön voi paistaa fileoimatta. Hyvä kauppias kyllä fileoikin kalan asiakkaalle.
Mätiä himoitseva kalan ostaja pyytää kauppiaalta rommi- eli mätimateen, siis tyttökalan. Tyttö maksaa enemmän kuin poika, mutta mädin arvolla laskien siinä kaupassa tulee muu kala tavallaan kaupan päälle. Parin kilon lotjakkeesta saa 5-6 hengelle runsaan sopan tai muhennoksen. Ja sen päälle erikoisherkut maksan ja 300-400 gramman mädin.
Maksaa moni pitää jopa mätiä arvokkaampana. Soppaa tehdessä maksa laitetaan kattilaan keiton loppuvaihessa vain muutamakai minuutiksi. Näin se pysyy mehevän pehmeänä. Sen voi sitten tarjota keiton ohessa tai hienontaa sipulihakkeen kera ja tarjota mätipöydän herkkuna.
Mädin käsittelet näin. Laita mätipussit työlaudalle ja leikkaa toiseen päähän viilto. Liu´uta mäti veitsen hamarapuolella varovasti pois pusseista. Sekoittele mätiä haarukalla ja poista veririhmat. Jos pelkäät lapamatoja, pakasta mäti ohuina levyinä läpikotaisin ja sulata se kahvisuodattimessa, jolloin saat liian nesteen pois.
Itse mateesta syntyy perinteisesti hieno muhennos, joka keitetään maitoon ja suurustetaan vehnäjauholla. Toinen perusruoka on keitto, joka voi olla keitetty maitoon tai se voi olla kirkas.
Joon saanut mateen fileiksi, ne voi myös paistaa kevyeti jauhotettuna.
Blinit
2 dl maitoa, 2 dl ykkösolutta
1 pss kuivahiivaa
2 dl tattarijauhoa
1 dl vehnäjauhoa
1 tl suolaa, 1 tl sokeria
3 kananmunaa
runsaasti voita
1. Lämmitä maito ja olut hieman yli kädenlämpöisiksi. Vatkaa joukkoon ensin hiiva, sitten muut kuivat aineet. Erottele keltuaiset valkuaisista ja vatkaa ne taikinaan. Säästä valkuaiset.
2. Peittele taikinakulho ja anna käydä seuraavaan päivään. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja kääntele varovasti taikinan sekaan. Kuumenna blinipannussa (tai lättypannussa) reilusti voita ja paista makusi mukaan ohuita tai paksuja blinejä. Blinit ovat ruokaa, joilla ei laihduteta. Tullakseen ihanan rapeiksi, ne on paistettava todella runsaassa voissa.
3. Tarjoa blinien kanssa hienoksi hakattua punasipulia (voit huuhtaista sipulihakkeen lävikössä kuumalla vedellä, saati niistä pois äkäisyyttä), smetanaa ja kevyesti suolattua ja pippuroitua mätiä. Myös sillitartar ja sienisalaatti ovat oivia lisäkkeitä. Perinteiset ruokajuomat ovat tässä tapauksessa kylmä snapsi ja raikas lagerolut. Ja lopuksi: blinien sijaan voit ihan hyvin tarjota rapeita paahtoleipiä.
Mateen maksa
1 mateenmaksa, suolaa
2 laakerinlehteä, muutama maustepippuri
1 sipuli
1 dl kuohukermaa
suolaa, valkopippuria
1. Joko oman perkuutyön tai kauppiaan avun jäljiltä sinulla on edessäsi vaalean punertava maksa. Nyppäise maksasta pois mahdolliset verihyytymät ja isoimmat verisuonet. Laita kiehumaan suolattuun veteen (esim. valmistuvaan madekeittoon), jossa on pari laakerinlehteä ja muutama maustepippuri. Koosta riippuen keitä maksaa 5-10 minuuttia.
2. Leikkaa jäähtynyt maksa silpuksi. Kuori ja hienonna sipuli. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi. Sekoita maksa ja sipuli ja mausta makua tarkistellen. Sekoita joukkoon kermavaahto. Tarjoa ruisleivällä tai blinien kera.
