Karjalanpaisti ei ole Karjalan paisti

Kesällä on edessä kesäretki itään eli Aunukseen ja Laatokan Karjalaan, muun muassa isoille musiikkijuhlille. En tiedä, minkälaista ruokaa tulevalla matkalla tulee eteen, mutta varttikarjalaisena uskoni karjalaisen kulttuurin vahvuuteen on niin luja, että eiköhän matkan käänteissä myös kunnon karjalaiseen perinneruokaan törmää. Syyvvä pittää, vaikkei tervettä päivää näkis, sanotaan siellä päin ja ehkäpä musiikkijuhlahumussa eteen kannetaan vaikkapa uunipottia ja tsupukoita, todellista karjalaista juhlaruokaa.

Suomessa ruokakulttuuri jaetaan karkeasti itäiseen ja läntiseen. Niiden syömälystissä löytyy helposti erottavia piirteitä. Näitä ovat mm. kypsennystavat, leipätyypit, makeus/imelyys/happamuus, tietyt ruoka-aineet kuten sienet ja veri jne. Eroksi löytyy murrekiistojen klassikko, adjektiivi tuima. Kun ruoka on tuimaa, on se lännessä liiankin suolaista, mutta idässä vallan päinvastoin suolaton ja mauton. Tähän dilemmaan Tuntemattoman Rokkakin puuttui: ”Onks suolaton tuimaa vai ei? Hitto ko iän ja lännen miehet on kinanneet siint asjast koko sovan ajan ja selvää ei oo tult.”

Idän ja lännen eroissa isossa roolissa olivat myös keskeiset vaikutteitten antajat: lännessä Ruotsi ja luterilainen kirkko, idässä Venäjä ja ortodoksikirkko, joista etenkin ortodoksit ovat paastotapoineen syvästi muokanneet alueen ruokakulttuuria – luterilainen kirkko ei niinkään. Ehkä kaikkein dominoivin erityispiirre näistä on ruoan kypsennys tai tarkemmin uuni / hella. Kun lännessä ruoka ennen aikaan kypsyi avotuliuunissa jalkapannussa tai tulen yllä padassa tai paistui halsterissa eikä keittiöuunia eikä uuniruokia tunnettu, idässä ruoka pääasiassa kypsennettiin uunissa. Tämä löi leimansa voimakkaasti ruokakulttuuriin ja se leima näkyy yhä, vaikka keittiöteknologia on nykyisin tyystin toinen.

Tietysti on niin, että kun puhuu karjalaisesta ruokakulttuurista, pitää olla yleistyksissä varovainen. Alueellisia eroja on toki paljon – Vienan perukoilla ja Kannaksella elettiin aika eri maailmoissa – ja etenkin piirakoissa on ollut runsaasti vaihtelua. Jos kumminkin yhdessä asiassa yleistää, niin karjalaisen ruokakultturin kohdalla voi sanoa, että se olisi tyystin toisen näköinen, jollei joskus varhaiskeskiajalla sinne olisi levinnyt tuo itäeurooppalainen uuniruokakulttuuri. Sen perustana on Karjalaan slaaveilta omaksuttu talon keskusuuni, joka toimi yhtä aikaa asutuksen lämmittäjänä ja ruokatalouden keskuksena. Uuni olikin mainio innovaatio: kun se joka tapauksessa sydänkesää lukuunottamatta lämmitettiin, oli se aina käytössä  myös ruoan valmistukseen. Ruoat olivatkin yleensä haudutettuja patoja, leipää leivottiin jopa kahdesti viikossa, joten pehmeää leipää oli aina tarjolla ja uuni mahdollisti piirakkakulttuurin kehittymisen. Yleensä tahti oli se, että kuumassa uunissa paistettiin ensin nopeasti valmistuvat piirakat, sitten vähän pitempään kypsyvät leivät ja niiden jälkeen pitkää kypsytystä vaativat kukot ja kurniekat. Lihapadat kypsyivät jo miedommassa jälkilämmössä vaikkapa läpi yön. Usein nämä askareet painottuivat viikon lopulle: ”Eihä se oo lauvvantak eikä mikkää, jos ei oo kakkaroi”.

Uuniruokakulttuuri oli niin syvään juurtunutta, että siirtokarjalaisten kotouttaminen tuotti monin paikoin vaikeuksia, kun heitä sijoitettiin taloihin, joista leivinuuni puuttui. Lännessähän leipää leivottiin suurissa pakarituvissa vain muutaman kerran vuodessa ja leivät varastoitiin kuivina orsiin tuvan katossa. Usein kävi niinkin, että majoitus tapahtui taloissa, joissa oli vain avotakka. Leivo siinä sitten piirakoita ja hauduttele paisteja. Ajan myötä asia korjaantui, kun siirtolaiset pääsivät asutustiloilla rakentamaan omat talot. Niihin laitettiin aina hyvät uunit.

Karjalaisesta ruokakulttuurista tunnetaan kautta Suomen parhaiten karjalanpaisti ja karjalanpiirakka. Kummankin nimi on eräänlaista uuskieltä, sillä Karjalassa ne eivät noilla nimillä ole kulkeneet. Nykyiset nimet syntyivät, kun siirtokarjalaisten oudoille ruoille piti keksiä lännessä nimi. Se ruoka, jonka me tunnemme – tai luulemme tuntevamme karjalanpaistina – oli ja on varmaan vieläkin Karjalassa vähän alueesta riippuen nimeltään uunipaisti tai ruukkupaisti tai uunipotti tai vain lihapata. Ne piirakat, jotka me tunnemme karjalanpiirakoina, ovat karjalaisemäntien leivinpöydillä vain piirakoita tai piiraita, piiroita, piiruita tai sipanniekkoja. Niissä on nostattamattomasta ruistaikinasta ohueksi kaulittu kuori – niin ohut piti olla, että sen läpi näkyi seitsemän kirkkoa. Muodoltaan ne ovat soikeita, reunoistaan rypytettyjä ja täytteenä niissä on ohraa, riisiä, perunaa, joskus ehkä jotain muutakin. Hieno piirakka, mutta nimitys karjalanpiirakka on sille hiukan turhan korskeakin, sillä sen tyypin piiraita on leivottu vain osassa Karjalaa ja toisaalta se on vain yksi jäsen karjalaisten piirakoitten monilapsisesta perheestä.

Sanoin edellä, että luulemme tuntevamme karjalanpaistin. Tarkoitan sillä sitä, että useimmilla ihmisillä on jokin kuva siitä, millaista tuo ruoka on. Ja aina tuo kuva on samalla kertaa sekä oikea että väärä. Karjalanpaisti kuuluu niihin vanhoihin suuriin kansallisiin ruokiin, joihin ei ole yhtä reseptiä – ihan samaa voi sano vaikkapa bouillaibaissesta tai pyttipannusta. Reseptiksi käy yksinkertaisesti Kajsa Wargin neuvo: ”man tager hvad man haver”, otetaan sitä mitä on.

Sekä karjalanpaistin aineksista että valmistustavoista, ja jopa nauttimistavoista on lukemattomia versioita, ja kun niitä aikansa vertailee, alkaa kallistua sille kannalle, että karjalanpaisti ei itse asiassa olekaan ruoka, vaan ennen muuta valmistustapa. Eli liharuoka, joka kypsennetään pitkään matalassa uuninlämmössä. Sillä lailla syntyy ruoka, josta Kivennavalla sanotaan: Kyl hyö sit osasiit laittaa tään sapuskan nii miu suutai myöte!

Jos hahmotellaan jonkinmoinen synteesi raaka-aineista, ”ihanteellisin” olisi reiluiksi paloiksi lohkottu lajitelma lihaa, jossa on mukana sekä nautaa, sikaa että lammasta. Kaikki melko luista ruhonosaa, sillä paisteilla ja fileillä on oma paikkansa ja sitäpaitsi luista lähtee makua. Muuten on mukana vain vettä ja suolaa. Uudemman ajan lisäyksiä tähän ovat maustepippuri ja laakerinlehti, ehkä sipulikin. Kypsennetään sekoittelematta alle sadassa asteessa useita tunteja, mielellään, niinkuin termi kuuluu, yön yli. Kun lämpö on alhaalla, vesi ei kiehu ja liemestä tulee kirkas. Ihannepata nautitaan niin, että se jälkilämmössä kypsyttyään nostetaan lauantaina saunan jälkeen pöytään. Liemeen kasteaan piirakoita tai rieskaleipää, mutta lihoihin ei vielä kosketa. Ne lämmitetään uudelleen sunnuntaina päivälliseksi. Tapa tosin on aika univeraali: likimain samalla tavalla tehtyjä ja nautittuja pataruoki löytyy aika monesta paikasta. Itse olen syönyt sellaista muum muassa Italian Piemontessa ja Pohjanmaan Oulaisissa; eikä kumpaankaan karjalaisilla ollut osaa, ei arpaa.

Sitten ei niin ihanteellisiin variaatioihin. Edellä hahmotettu ihannepaisti on selkeästi hyvinvoivan ajan juhlava lihapotti. Niukempana aikana lihalaatuja on vähemmän, joskus vain yksi. Lihana voi olla myös riistaa, esim. hirveä tai jänistä. Mukaan voidaan kelpuuttaa myös maksaa ja munuaista. Arkisissa poteissa on vähemmän lihaa ja mukana lohkottuja juureksia – nimi on silloin uunilohko – ja näkyy sekaan laitetun ryynejä tai härkäpapujakin. Ja sitten kun lukee nykyaikana laadittuja reseptejä, silmiinpistävää on etääntyminen karajalanpaistin ideaalista eli luisisista lihoista ja hitaasta kypsymisestä matalassa lämmössä.

Kaupoissa myydään luuttomia, vähärasvaisia ”karjalanpaistilihoja”, joissa aina on vain nautaa ja sikaa, ei koskaan lammasta. Ohjeissa näkee jopa 170-180 asteen kypsennyslämpötiloja ja vain muutaman tunnin kypsytysaikoja – tuloksenahan näin on sotkuinen ja samea muhennospata, joka saisi karjalaisemännän purskahtamaan itkuun. Paljon näkee myös neuvoja, joissa lihat ensin ruskistetaan uunissa tai peräti pannulla ennen pataan laittoa (ei mikään huono vaihtoehto, mutta harvemmin Karjalassa käytetty). Ja niin edelleen. No, kuten todettiin, karjalanpaistista ei yhtä reseptiä ole, ja kun siitä on monimuotoisia alueellisia variaatioita, niin miksei myös ajallisia. Sallittakoon nykyajan kokki-innovaattorillekin keksimisen ilo. Vaan rajansa kyllä kaikella. Kai on lupa sanoa, että jossain näkemäni karjalanpaistin vege-versio on aika kummallinen epäluoma. Vaikka – mikäänhän ei ole uutta auringon alla – semmoista lihatonta juureslohkoa tehtiin Karjalassakin, jos liha keväämmällä tiinuista ehtyi.

Karjalanpaisti

Eräänlainen oppitekoinen prototyyppi

1 kg luullista naudan-, porsaan- ja karitsanlihaa (n. 1/3 kutakin)

3 sipulia

10 kokonaista mustapippuria

(laakerinlehti)

n. 1 l kylmää vettä

2 tl suolaa

1. Paloittele lihat isohkoiksi paloiksi ja laita luineen uuninkestävään kattilaan tai valurautapataan. Lisää vesi. Säädä uunin lämpötila 90 asteeseen. Kun vesi alkaa olla lähellä kiehumista, kuori vaahto pinnalta.

3. Kuori ja paloittele sipulit lohkoiksi. Lisää sipulit ja pippurit kattilaan. Lisää vettä niin, että ainekset juuri peittyvät. Laita kansi päälle ja kattila uuniin 10 tunniksi, esimerkiksi yön yli.

4. Ota kattila uunista ja anna lihan vetäytyä liemessään vähintään 20 minuuttia. Poista varovasti lientä sekoittamatta luut ja pippurit liemestä. Mausta suolalla.

5. Tarjoa karjalanpaisti keitettyjen perunoiden tai muusin ja suolakurkkujen kanssa. Voit syödä karjalanpaistin myös kahdessa erässä. Nosta kuuma kattila pöytään ja syö liemeen kastettuja piirakoita, rieskaa tai maalaisleivän paloja. Lihat jo loppuliemi säästetään seuraavan päivän päivälliselle.

Vinkki! Lisää pataan juureksia, jolloin karjalanpaistista tulee ennen vanhaan arkisempana pidettyä pottilohkoa. Voit kokeilla myös härkäpapuja samaan tarkoitukseen.

Karjalanpaisti

Evakon lapsenlapsen tapaan

1 kg luullista naudan-, porsaan- ja karitsanlihaa (n. 1/3 kutakin)

3 sipulia

pala palsternakkaa

1-2 porkkanaa

3 valkosipulinkynttä

1 sellerinvarsi

10 kokonaista maustepippuria

10 kokonaista mustapippuria

2 laakerinlehteä

pari oksaa rosmariinia

pari oksaa timjamia

n. 1 l kylmää vettä

2 tl suolaa

1. Paloittele lihat isohkoiksi paloiksi ja ota niihin kuumalla pannulla hyvä pinta. Laita lihat luineen uuninkestävään kattilaan tai valurautapataan. Lisää vesi. Säädä uunin lämpötila 90 asteeseen. Kun vesi alkaa olla lähellä kiehumista, kuori vaahto pinnalta.

3. Kuori ja paloittele sipulit, palsternakka ja porkkanat lohkoiksi. Kuori ja viipaloi valkosipuli. Pätki sellerinvarsi. Lisää kasvikset, laakerinlehdet, pippurit ja yrtit kattilaan. Lisää vettä niin, että ainekset juuri peittyvät. Laita kansi päälle ja kattila uuniin 8-10 tunniksi, esimerkiksi yön yli.

4. Ota kattila uunista ja anna ruoan vetäytyä liemessään vähintään 20 minuuttia. Poista varovasti luut, pippurit, laakerinlehdet ja yrtit liemestä. Mausta suolalla.

5. Tarjoa karjalanpaisti keitettyjen perunoiden tai muusin ja suolakurkkujen kanssa. Voit syödä karjalanpaistin myös kahdessa erässä. Nosta kuuma kattila pöytään ja syö liemeen kastettuja piirakoita, rieskaa tai maalaisleivän paloja. Lihat jo loppuliemi säästetään seuraavan päivän päivälliselle.

Vinkki! Karjalanpaistin kanssa sopii parhaiten tumma olut tai sahti, mutta mikä estää kokeilemasta punaviiniäkin. Karjalanpaisti ei ole mikään riistaan verratava lihapommi, vaan itse asiassa mauiltaan aika lempeä. Eli mitään rotevaa pihvi-, lammas-, riistaviiniä sen kanssa, vaan joku sellainen, joka Alkon hyllytekstin mukaan on ”mehevä ja hilloinen”.