Kaalia ja lammasta eli lammaskaalia

Laittelin äsken pakastimen hellään huomaan tämän syksyn vänöläiskaritsan vakuumipaketit ja kuinka ollakaan, pakastimen pohjalta löytyi yksi paketti viimevuotista kylkeä. Sehän piti saattaa säällisessä järjestyksessä ihmisoletettujen ruoansulatusjärjestelmään. DeliVerden torikioskin kutsuvat kaalinpäät ratkaisivat reseptin: lammaskaalia, tuota syksyn sadonkorjuuajan mainiota perinneherkkua.
Tai hetkinen, mikä perinne? Katsotaanpa.

Jos meikäläistä ruokaperinnettä haarukoi, aika kaukaa historiasta löytyy omaperäisiä ruokalajeja, joissa samaan pataan tai kattilaan ladotaan sekä lampaanlihaa että kaalia. Pikku variaatioin tämä kokoonpano löytyy aika monista maista. Missä vain lammasta on syöty ja syödään, sen luisia kappaleita on laitettu ja laitetaan pataan hautumaan, milloin minkäkin kasvispaletin kera. Satoisa ja halpa kaali on suosittu pari, etenkin köyhän kansan keskuudessa. Esimerkiksi Norjan lammasrikkaan pohjoisosan vuosisatainen vatsantäyte on får i kål, fårikål eli suomeksi jotakuinkin suoraan lammaskaali. Se on vuonomaassa niin syvään juurtunut herkku, että ruoklaji äänestettiin 1970-luvulla maan kansallisruoaksi ja asia vahvistettiin vuonna 2014 kun Norjan maatalousminsteriö julisti uuden kansalaisäänestyksen jälkeen fårikålin Norjan viralliseksi kansallisruoaksi. Fårikålin päiivää Norjassa vietetään syyskuun viimeisenä torstaina. Tietenkin syömällä lammaskaalia.

Suomessa on lampaita kasvatettu 4000 vuotta, mutta liha on ollut lammastaloudessa toissijaista, tärkeämpää on ollut villa. Syötäväksi lammas niinä aikoina päätyi vasta, kun sen villantuotto ehtyi. Tällöin liha oli sitkeää ja siinä oli se usein toistettu ”villan maku”. Lampaanlihalla oli tästä syystä pikään huono maine, joka ei vieläkään ole kokonaan haihtunut. Vasta meidän aikanamme Suomessa on opittu syömään lammasta haluttuna herkkuna – vaikka varsinaista lammasta ei enää olekaan myynnissä. On vain alle vuoden ikäistä lihakaritsaa, joka on nykyisin lammastilojen päätuotantosuunta. Villaakin tulee, mutta tilojen taloudessa sen merkitys on toissijainen.
Keittokirjojen historia alkaa Suomessa 1800-luvun loppuvuosina. Yksi kaikkein varhaisimmista kirjoista on ruotsalaisen Mathilda Lamgletin 1280-sivuinen kodinhoito-opas Perheenemmännille kaupungissa ja maalla, joka ilmestyi suomeksi vuonna 1885. Siinä on reilu puolet keittokirjaa, ja lampaasta se kertoo monia seikkoja, kuten pään ja korvien hyödyntämistä, mutta tarjoilee myös reseptin nimeltään Kaalin kera kerroksittain ladottua lampaanlihaa (Norjalainen ruokalaji.). Selvästikin lammaskaalin esiaste, joskin ruoka siinä suurustetaan vehnäjauholla. Oma varhainen keittokirjailijamme Anna Olsoni tarjoilee Hyvä ruoka -kirjassaan 1901 Norjalaista lampaanlihamuhennosta, joka on suurustuksineen pitkäti sama kuin Langletin resepti.
Klassisen Kotiruoan ensi painos vuodelta 1908 esittelee saman ruoan, mutta suurustamattomana nimellä Lampaanlihaa kaalin kera – ja kirjan 14. painos vuodelta 1947 kirjaa liki sanasta sanaan saman reseptin, mutta nimellä Lammaskaali. En toistaiseksi osaa sanoa, milloin ruokalaji nimeltään lammaskaali tuli suomalaiseen reseptikirjallisuuteen, mutta Kotiruoan eri painosten selailu saattaisi antaa vastauksen. Omassa hyllyssä on vain ensi painoksen näköisversio ja tuo 14. painos. Ainakin 1940-luvulla sillä nimellä tätä Mannerheimin erästä lempiruokaa tarjottiin syksyisin Päämajassa, ja esimerkiksi vuonna 1946 ilmestyneessä Uudessa keittokirjassa se kulki nimellä Isännän lammaskaali.

Yhden avaimen tämän sanan syntyyn saattaa antaa sarjakuvahistoria. Vuonna 1929 alkoi Uudessa Suomessa ilmestyä hyvin suosituksi tullut Geo McManusin sarjakuva Vihtori ja Klaara, jossa seikkailee Amerikassa pörssikeinottelun avulla rikastunut irlantilainen emigranttimuurari, jonka himoruoaksi suomalainen käännös nimesi lammaskaalin. Alkutekstissä ruoka on nimeltään cornered beef and cabbage eli paremminkin nötköttiä ja kaalia. Nyt sitten pitää kysyä, loiko sarjakuva ruokalajin vain tarjosiko ruokalaji kääntäjälle suomalasille tutun käännössanan. Mene ja tiedä, mutta lammaskaalia nyt syömme ja kukin sitä tehköön makunsa mukaan – kunhan ei jätä pois lammasta tai kaalia eikä yritä tehdä lammaskaalista vegeversiota. Vähän tyhmänä voi myös pitää kokkia, joka lammaskaaliin paistia tuhlaa. Tämä ruoka on leimallisesti vähempiarvoisten, luisten lihapalojen hyödyntämistä.

Tässä se resepti, jolla minä viimeksi noissa kuvissa näkyvän lammaskaalin tein.

Näitä tarvitset
– 0,8-1,2 kg lampaan kylkeä tai muuta luista osaa
– n. 800 g valkokaalia
– 2-3 porkkanaa
– 2 sipulia
– 3-4 valkosipulinkynttä
– öljyä tai voita
– 3-4 laakerinlehteä
– 10-12 maustepippurimarjaa
– meiramia, timjamia
– suolaa
– vettä (+lihaliemifondia)

Tee näin
1. Paloittele liha annoskokoon. Paloittele kaali ja porkkanat. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet.
2. Kuumenna padassa rasva ja ruskista lihat ja freesaa kasvikset.
3. Lisää pataan mausteet ja vesi sekä mahdollinen fondi (minulla oli pakkasessa aiemmassa kaalikääryleitten teossa syntynyttä kaalilientä, joka antoi hyvän säväyksen). Anna kiehahtaa. Laita pataan kansi.
4. Nosta pata 160-asteiseen uuniin ja anna hautua kolmisen tuntia. Tarkista maut ja tarjoa joko ruisleivän tai keitettyjen perunoitten kanssa. Puolukkasurvos sopii seuraan.Kaalia ja lammasta eli lammaskaalia