Takaisin
Hyvää loppuvuotta 2014.
Ystäväni Outi Pakkanen kertoi vastikään Facebookissa tuhonneensa joulukinkun jäänteet pyttipanussa. Aihe matkaansaattoi paljonkin keskustelua, josta kävi ilmi, että aika monella on kinkunjämiä yhä tallella, pakkasessa odottamassa uusiokäyttöä. Minullakin on tähän mielipide. Vakaa, vankkumaton ja moneen kertaan koettu.
Menneinä vuosina tuli kokeiltua kinkuntähteitten uuskäyttöä monin tavoin. Paitsi pyttipannuun, niitä tuli upotettua hernekeittoon, piirakoihin, pizzoihin, lämpimiin voileipiin etc. etc. Tukholmasta löysin jopa ruotsalaisen kirjan Sata tapaa käyttää kinkunjämät. Kaikkia en kokeillut, mutta aika monta. Oikeastaan aina huonolla menestyksellä. Kyllä ne ruoat syötiin, mutta ei riemusta kiljuen. Pitkään seissään kypsän kinkun tunkkaantuva maku tunki esiin joka kerta.
Kunnes kymmenkunta vuotta sitten, kirjoittaessani kirjaa Sikapossu (Otava 2004) osuin kultasuoneen. Kirjan reseptiosuuteen yritin löytää oman nököisiksi tuunattuja possureseptejä. Tulin siinä puuhassa vetäneeksi kinkunjämän lihamyllyn läpi ja kypsentelin siitä vorschmackin perusreseptin mukaan uusioruoan, jonka ristin porsmackiksi. Siinä sillin ja anjoviksen maku nujersi ikäkinkun seisseen aromin aivan uudeksi.
Viime joulun kinkunlopusta tein taas porsmackia vuodenvaihteen ruokavieraille ja pelkkää kiitosta siitä tuli. Suosittelen konstia kaikille, jotka yhä säilyttävät kinkunjämiä pakastimessa.
Samaa menetelmää olen käyttänyt muulloinkin, kun kypsää lihaa on syystä tahi toisesta jäänyt aterialta tavallista runsaammin yli. Lammas ei todellakaan ole välttämätöntä vorschmackin muunnelmissa. Luulen jopa soijarouheen muuttuvan ihmisravinnoksi näin. Ehkä sitäkin kokeilen joskus.
Porssmack
500-800 g kinkunjämiä
2 matjessillifileetä
2 sipulia
2-4 valkosipulinkynttä
½ prk anjovista liemineen
vettä
2 rkl tomaattipyreetä
1 dl smetanaa
rouhittua mustapippuria
1. Jauha lihamyllyssä kinkunjämät, silli, sipulit, valkosipulinkynnet ja anjovikset.
2. Siirrä seos kattilaan. Lisää sekaan vesi, tomaattipyree ja smetana. Mausta pippurilla.
3. Keitä seosta miedolla lämmöllä usein hämmennellen ja tarvitessa vettä liäten kolme varttia tai tunti. Valmis porsmack on kuin paksua puuroa.
4. Tarkista maku ja tarjoa esimerkiksi uuniperunoiden täytteenä smetanan, etikkapunajuurten ja suolakurkkujen kanssa.
PS. Ihan fiksu kinkunpaistaja arvioi joulun kulutuksen ja leikkaa kinkusta liiat jo ennen paistamista, ja pakastaa ne raakana. Näin ne säilyvät parhaiten parikin kuukautta.
