Markku Haapio

Kaalikääryle, kansallisruoka?

Kun suomalainen alkaa listata kansallisruokiaan, aika pian, heti karjalanpaistin ja poronkäristyksen tuntumasta löytyy kaalikääryle. Se kuuluu niihin ruokiin, joista kotoaan reväistyt (mies)kansalaiset silmät kostuneina puhuvat äidin keittiön ikävöityinä herkkuina. Vaan mitenkä mahtaa olla kaalikääryleitten – tai savoksi kualkiäryleitten – kansallisuuden laita? Juu, on toki niitä Suomen keittiöissä kääritty niin pitkälle kuin muisti ja keittokirjoihin präntätty tieto ulottuvat, mutta sillä pelin ei vielä kovin kauas historiaan päästä.

Continue reading

Markku Haapio

Provencen herkut, osa 2: Ratatouille

Kuten aiemmassa Provence-jutussa kerroin, Provence on oikea kasvisten ja ja yrttien kultamaa, jonka perinteiset respetit tulvivat seudulle tyypillisiä kasvikunnan tuotteita. Jotka sitä paitsi sikäläisessä maaperässä ja ilmastossa melkein luontojaan kasvavat verrattomiksi herkuiksi. Tähän nähden on jopa hiukan erikoinen tosiseikka se, että luonnonyrttejä lukuunottamatta miltei kaikki Provencelle tyypilliset kasvikset ovat sellaisia, joita nykybotaniikka nimittäisi vieraslajeiksi.

Sellainen on jopa oliivi. Muutama sata vuotta ennen ajanlaskun alkua Provencen rannikolle saapui kreikkalaisia kauppiaita, jotka perustivat mm. Marseillen. Mukanaan he toivat tärkeän tuliaisen, oliivipuun, jonka tuotteet ovat tänäkin päivänä seudun kulinarian tarkeimpiä attribuutteja. Oliivi on keskeisessä osassa mm. Provencen keittiön yhdessä hienossa luomuksessa tapenade-tahnassa.

———-

Tapenade
1 prk (n. 200 g) mustia kivettömiä oliiveja
1-2 rkl kaprista
3-4 sardellifileetä
2 valkosipulinkynttä
lehtipersiljaa hienonnettuna
basilikaa hienonnettuna
oliiviöljyä
Alkuperäinen tapa olisi hieroa ainekset huhmareessa tahnaksi, mutta helpommin tahnan valmistat sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Laita kaikki ainekset sisään ja aja tasaiseksi. Säätele tahnan koostumusta öljyllä. Käytä leivän päällysteenä, dippikastikkeena tms.

———-

Oliivi tärkeydestä kertoo vanha kasku kuvitteellisesta ruokalajista nimeltään Olives Provencal, joka tietyltä osiltaan tuo mieleen suomalaisen kuikkakeiton: Otetaan vihreä oliivi ja laitetaan se täytteeksi rastaan sisään. Rastas laitetaan täytteeksi kananpoikaan, jolla taas täytetään vuohi. Vuohesta tulee täyte possuun, joka puolestaan tulee ponin sisään ja sillä taas täytetään lehmä. Tätä täytettyä lehmää pyöritellään vartaassa päivä. Kun lehmä on kypsä, heitetään pois lehmä, poni, possu, vuohi ja kananpoika. Kaivetaan rastaasta oliivi, heitetään rastas pos ja syödään oliivi.

images 2 Unknown imagesAntiikin aikoina kauppamiehet kuljettivat Provencen rannikolle Lähi-idästä sipulin ja valkosipulin. Sitten kului yli tuhat vuotta, kunnes löytöretkeilijät osuivat harhaillessaan Uuden Maailman rannikolle. Amerikoista saapui Eurooppaan ja etenkin Provenceen koko joukko nykyisiä eurooppalaisia ruokakulttuureja perustavasti leimaavia viljelykasveja kuten peruna, tomaatti, paprika ja kesäkurpitsa. Kun listaan lisätään vielä arabien Kauko-idästä tuoma munakoiso, voidaan sitä käyttää miltei suoraan yhden Provencen kansallisruoan eli ratatouillen reseptinä. Ruoka on Nizzan salaatin ja kalasoppa bouillabaissen ohella eniten muualla maailmaan levinneitä provencelaisruokia.

Ratatouille
Ruoan nimi tulee ranskan verbistä touiller, joka tarkoittaa hämmentämistä ja sekoittamista ja semmoista sotkua ruoka onkin. Valmis muhennos ei ole kaunis, mutta kauneus onkin katsojan suussa. Paras tulos tulee, kun suupaloiksi misatut ainekset kypsennetään erikseen ja haudutetaan yhdessä hetken vasta lopuksi.
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
2 paprikaa (punainen ja keltainen)
3 sipulia
3-5 valkosipulinkynttä
5-8 tomaattia
0,5 dl oliiviöljyä
muutama oksa timjamia
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna
suolaa, mustapippuria
puoli tl sokeria
muutama basilikanlehti hienonnettuna
1. Leikkaa kaikki kasvikset suupalan kokoisiksi paloiksi; pidä ne erillään. Hienonna sipulit ja valkosipulinkynnet.
2. Kuumenna pannulla oliiviöljyä ja ruskista ensin munakoiso ja siirrä pataan. Tee samoin kesäkurpitsalle ja paprikoille ja sipuleille
3. Kuullota viimeisenä pannulla sipulit ja lisää niiden joukkoon tomaatit, timjami, persilja ja mausteet. Hauduta 10-15 minuuttia ja kaada seos pataan kasvisten sekaan.
4. Sekoita ja hauduta pataa alhaisella lämmöllä kymmenisen minuuttia. Tarkista suola ja lisää lopuksi pinnalle basilikasilppu. Tarjoa kasvispääruokana tai liharuoan lisäkkeenä.

Pistou
Nizzalainen vastine Italian pestolle. Eroaa siitä lähinnä siinä, että siinä ei ole pinjansiemeniä tai pähkinää. Perusainekset ovat tuore basilika, valkosipuli, parmesaaniraaste ja oliiviöljy. Hiero ainekset sekaisin morttelissa tai surauta tahnaksi tehosekoittimessa.

Markku Haapio

Provencen herkut: Nizzan salaatti – Salade Nicoise

Ranskan Provence, tuo Peter Maylen monen kirjan verran ylistämä Välimeren rannan maakunta on ranskaiasessa keittiökulttuurissa ihan omanlaisensa alue. Se kun on leimallisesti vihannesten ja yrttien luvattu kotimaa, mikä lyö selvän leimansa siihen, mitä siellä ruoaksi tehdään ja tarjotaan. Kun Ranskan pohjoisissa maakunnissa syödään perunaa, juureksia, makkaraa ja voita, Provencessa lautasille kasataan merenelävien seuraksi oliiveja ja oliiviöljyä, paprikaa, tomaattia, valkosipulia, kurpitsoita, munakoisoa ja yrttejä.

Näistä yrtit ovat erityisen provencelainen ilmiö, jopa niin, että 1970-luvulla ne kaupallistettiin keksimällä yrttien sekoitukselle kauppanimike Herbes de Provence, jolla nimellä varustettuja pussukoita turistit ovat ahkerasti kantaneet kotiin Rivieran matkoiltaan. Onpa sekoitus saanut pysyvän sijan maustefirmojen valikoimissakin, vissiin Pirkka-versionakin. Useimmiten sekoitus sisältää kynteliä, meiramia, rosmariinia, timjamia ja oreganoa, joskus myös laventelia, joka on milteipä Provencen kansallisyrtti.

Provencesta onkin sanottu, että se on monessa suhteessa aivan ihanteellinen maankolkka monelaisten ihmiselle hyvää tekevien ruokien ja juomien tuottamiseen. Ilmasto on sopivasti lämmin, mutta ei kuolettavan kuuma, maaperä on hedelmällinen ja käden ulottuvilla on sekä sisämaan viljavia peltoja että sopivasti yrteistä rikasta vuoristoista ylänköäkin lampaitten ja vuohien laiduntamiseen.
Provence on lahjoittanut ruokailevalle maailmalle monia laajalle levinneita ruokalajeja, tunnetuimpia lienevät bouillabaisse, ratatouille ja ennen muuta Nizzan salaatti, Salade Nicoise. Se on myös ehkä eniten versioita ja kinastelua synnyttänyt nizzalaisruoka sekä itse Nizzassa että muualla – siitä lienee oma reseptinsä joka julkkiskokilla Jamie Oliverista Hans Välimäkeen. Ja sanotaan, että aidot nizzalaiset eivät sitä mitenkään ahkerasti syö, mutta laittavat sitä mieluusti turisteille. Se ainakin on omakohtaisesti koettu.

Nizzan salaatti Orangen kaupungin malliin.

Nizzan salaatti Orangen kaupungin malliin.

Alkumuodossaan Nizzan salaatin sanottiin olevan ”yksinkertaista ruokaa köyhille”. Siihen tulee miltei kaikissa resepteissä ainakin tomaattia, kovaksi keitettyä munaa, oliiveja, anjovista (sardellia) ja oliiviöljyä. Resepteissä näkyy myös puna- tai salottisipulia, tonnikalaa, paprikaa, artisokan sydämiä, härkäpapua, ja kastikkeessa käytetään öljyn ohella viinietikkaa ja dijoninsinappia.
Jossain on kuitenkin raja: viime vuonna eräs Michelin-kokki hybriksessään lisäsi salaattiin keitettyä perunaa. Sitä seurannut Facebookin vihapuheen määrä oli suunnaton: tekoa sanottiin salaatin teurastukseksi, törkeäksi pyhäinhäväistykseksi ja esi-isien perinnön turmelemiseksi. Vaan kuinkas kävikään vastikään Aix-en-Provencessa: uljas salaattiannos sisälsi melkoisia lohkoja – perunaa. Hyvältä se silti maistui kylmän provencelaisen roseen kyydittämänä.
Tässä nyt kumminkin aika perinteinen resepti:
kerä lehtisalaattia
tomaattia
kurkkua
punasipulia
kovaksi keitettyjä kananmunia
laadukasta tonnikalaa purkista
sardellia
keitettyjä härkäpapuja tai muita papuja
(varhaisperunaa)
(kaprista)
oliiviöljyä
viinietikkaa
(dijoninsinappia)

1. Revi salaattia pienemmäksi ja tee siitä peti lautasille. Viipaloi tomaatit, kurkuta ja punasipuli. Kuori ja lohko munat. Valuta tonnikala ja sardellit.
2. Lado ainekset somasti salaattipedin päälle. Valuta päälle oliiviöljyä ja etikkaa tai valmista niistä ja sinapista vinegretti.

Nizzan salaatti Aix-en-

Nizzan salaatti Aix-en-Provencen malliin.

Markku Haapio

Fenkoli eli saksankumina

Vielä jokunen vuosi sitten meillä Suomessa ei tiedetty fenkolista kuin korkeintaan sen maustemuunnos, jonka siemeniä käytettiin leipien mausteena. Nyt jos menet Wikipediaan ja haet fenkolia, löytyy satoja reseptejä ennen muuta salaatti- eli mukulafenkolista. Mainio anista muistuttava mauste on melkein unohdettu vain terveystuotteitten joukkoon.

Kuten yllä kävi ilmi, fenkolia on kahta päämuunnosta, joista toinen kasvattaa sipulia muistuttavan turvokkeen tyveensä. Toinen taas tuottaa siemeniä, jotka ulkonöeltään muistuttavat ennen muuta kuminaa. Kasvihan kuuluu sarjakukkaisiin ja sen lähisukulaisia ovat kaikki putkikasvit sekä mm. tilli, kirveli, anis, persilja, selleri, korianteri ja porkkana.

Fenkoli on kotoisin Välimeren maista ja tullut meille kaiketi lähinnä Italiasta, jossa sillä on vuosisataiset perinteet. Siellä mauste-finocchiota saa maistaakseen etenkin kotitekoisissa tuoremakkaroissa ja salaattia-finocchiota paljon juuri kalan kaverina. Tuontifenkoli saapuu meille usein Italiasta.

DSC_6199

Komea fenkoli DeliVerden tiskiltä Turun Kauppatorilla.

Viime vuosina myös kotimaiset kasvattajat, mm. Lindrothin puutarha on myös alkanut tuottaa fenkolia. Mainio juttu, sillä tuontifenkolista saamme ostaaksemme yleensä vain tyvimukulan, kotimaisessa on mukana myös varsi ja sen komeat, tilliä muistuttavat röyhylehdet. Niitä ei tule missään tapauksessa heittää pois, vaan käyttää tillin tapaan mausteena tai syötävänä koristeena. Kokeile vaikka fenkoligraavattua siikaa.

Tyvimukulalla on monia käyttötapoja. Sen maku on aromaattinen, makean anismainen, mikä tulee oikeuksiina lehdenohuiksi siivutettuna (mandoliinilla tai juustohöylällä) salaateissa. Maku mietonee, kun fenkoli kypsennetään, mutta antaa esim. kalasopalle oivan makupotkun. Provencen bouillabaisessa se on olennainen osa.

Fenkoli käy loiustavasti grillattavaksikin. Jotkut ohjeet neuvovat grillaamaan suoraan halkaistuja tai viipaloituja fenkolinmukuloita, mutta varmemman lopputuloksen saa, kun viipaleita keittää ensin muutaman minuutin.

Fenkolin kasvatusta Lindrothin puutarhassa Maarian Paimalassa.

Fenkolin kasvatusta Lindrothin puutarhassa Maarian Paimalassa.

Fenkoilin siemeniä saa mistä ruokakaupasta tahansa ja niillä voi maustaa erilaisia ruokaleipiä. Etenkin ruislimppu tai reikäleipä tykkäävät fenkoliusta. Jauhetulla fenkolilla voi maustaa liharuokia ja kotimakkaraan se on verraton. Jotkut käyttävät fenkolia eniten terveystuotteena ja sen lukemattomista ominaisuuksista löytyy netistä yllin kyllin tietoa. Tunnettiua on fenkolin diureettinen vaikutus; se postaa nestettä ja vähentää turvotusta.

Alla vielä ravintola Mamin poikien Marko Rauhalan ja Mikko Piipposen fenkolikeiton resepti, joka on poimittu Mamin Ruokakirjasta. Kirjaa voi suositella.

Fenkolikeitto ja tryffelikerma

100 g sipulia

600 g fenkolia

1,5 l vettä

3 tähtianista

½ rkl karkeaa merisuolaa

5+1 dl kermaa

tryffeliöljyä

  1. Kuori sipuli ja pilko se ja fenkoli kattilaan. Kaada päälle vesi, lisää mausteet ja anna kiehua, kunnes ainekset ovat kypsiä.
  2. Lisää 5 dl kermaa ja kiehauta. Poista tähtianikset ja soseuta tasaiseksi. Paseeraa siivilän läpi.
  3. Vatkaa 1 dl kermaa löysäksi vaahdoksi ja mausta muutamalla tipalla tryffeliöljyä. Lisää ruokalusikallinen keiton pinnalle.

 

MAMI -kirja. Ravintola Mami, Turku. Annoskuva, ruokakuva, mainoskuva. PHOTO: RONI LEHTI.

Fenkolikeitto ravintola Mamin Ruokakirjasta. Kuva: RONI LEHTI.

Liekitetty fenkoli

Yllä olevan jutun kirjoittamisen jälkeen tuli eteen matka Provenceen ja siellä tietysti pastista kului, plataanien alla ja muuallakin. Matkaan myös tarttui tuima litran pullollinen ”talouspastista” kotimaan viileisiin mökki-iltoihin. Tulipa sitten päivä, jolloin ruoan laittajalla oli käsissään vasta verkosta noussutta kampelaa, uusia siikli-perinoita ja fenkoli, vähän jo kulahtanut.
Ensin oli aikeena silpoa fenkolista salaatti, mutta sitten muistui mieleen jostain luettu juttu pannulla haudutetusta fenkolista. Siispä toimeen. Fenkoli viipaleiksi ja pannulle voihin, päälle reilu ruokalusikallinen sokeria. Kaupan perusvalkoista, kun mökillä muuta ei ollut, mutta voisi kuvitella muscovadon antavan kivan säväyksen. Suolaa myös sopiva tujaus.
Siinä sitten siivuja keskilämmöllä käänneltiin, ruskistettiin ja karamellisoitiin kuusi, seitsemän minuuttia. Sitten päälle vettä niin, että siivut peittyivät. Sitten annettiin pannun sopivasti porista, viipaleitten pehmitä ja veden haihtua. Kun homma alkoi olla siinä, syntyi kuningasajatus: kun kerran on anisviinaa kaapissa, miksei syyllistyisi alkoholin väärinkäyttöön ja silaisi sillä sukulaismakuja henkivät fenkolit. Muutaman sentin loraus pannulle ja tuikulla tuli perään. Komea hulmahdus ja sitten syömään.
Ei voi kuin todeta, että harvinaisen osuva hetken mielijohde ja sittenkin alkoholin oikeinäyttö. Että fenkoli maituikin hyvältä kampelan kupeessa ja siiklin kumppanina. Lopuksi kaikkien vatsat ynisivät tyytymyksestä.

2 fenkolia
voita
1-1,5 rkl (ruskeaa) sokeria
suolaa
vettä
5 cl pastista

_20170706_165835

 

Markku Haapio

Vihertää aavan meren rannalla

Viime kesän hyvät tulokset muistissa tehtiin taas vierailu Lindrothin puutarhalle ja käynnin tulokset rahdattiin aavan ja ärjyvän meren yli kiikkerällä purrella karun kalliosaaren rantaan Vänön tuolle puolen. Ja katso: DeliVerde alkoi taas kukoistaa harmaan kallion kupeella. Säkin multaa operaatio myös vaati.

Yrttivalikoimaa pohdittiin Liisan kanssa ottaen huomioon sijoituspaikan ankarat, kylmänkalseat ja tuiman tuuliset olosuhteet.

– Etupäässä varpuvartisia ja kovahkolehtisiä kylmänkestäviä yrttejä varmaan kannattaa suosia. Rosmariinia, timjamia, salviaa, persiljaa ja sellaista, Liisa suositti.

Uhkarohkeasti ja vastoin suosituksia mukaan kaapattiin myös arkaa basilikaa, korianteria, tilliä ja minttua. Näistä etenkin basilika kiikutettiin vielä kesäkuun puolivälissä sisätiloihin yön ajaksi. Kohtalaisen hyvin pärjäsivät.

Tätä kirjoitettaessa trontit ovat jääneet viikoksi yksin saareen. Basilika pesuvadissa tuvan pöydälle. Muut jätelaudasta kyhättyyn kaukaloon kallion kupeelle. Vajaan metrin korkeuteen maasta, jotta satunnainen herkkusuumyyrä ei vilejlystä ahmi paremppin suihin.

Tällainen DeliVerde-avusteinen mökkipuutarha on kallioluodolla lähes ainoa mahdollinen – etenkin, kun saaressta ollaan kesän mittaan välillä viikonkin pätkissä pois. Perinteistä puutarhaa on vaikea näillä ehdoilla pitää hengissä. Tämä puutarha ei sorru tilapäisiin tuhoihin: aina voi Turun torilta DeliVerden kioskilta hakea täydennystä ammattilaisten valmiiksi kasvattamasta ruukkuvihannasta. Multaan perille upotettuna semmoinen yrtti on melkein kuin itse viljelty.

DSC_6082

 

Vaihe 2. Heinäkuun puoliväli

Kalliopuutarha kohenee ahkeran nikkarin uupumattoman uurastuksen tuloksena.

Ja lopputulos on tämä. Ei kun DeliVerden kioskille hakemaan lisää örttejä kaukaloihin.

DSC_0160

 

Markku Haapio

Turun ravintolahelmi Mami 10 vuotta!

Juhlan kunniaksi oma Ruokakirja

Turku on tämän hetken kuumimpia ruoka- ja ravintolakaupunkeja. Uusia kiinnostavia ravintoloita avataan miltei viikoittain ja ruokakulttuurien kirjo tarjoaa herkkuja jokaiseen makuun.

Mamin väki. Kuva: Roni Lehti

Mamin väki. Kuva: Roni Lehti

Tämän hienon kehityksen yksi lähtölaukauksista pamahti vappuna 2007, kun Vähätorin varrella, Aurajoen rannalla avattiin Sari Espolan, Marko Rauhalan ja Mikko Piipposen ravintola Mami. Se on jo kymmenen vuotta ollut auringonvarma paikka saada hyvää ruokaa, mikä on havaittu muuallakin kuin Turussa. Kun Viisi Tähteä lehti äännestytti ammattilaisilla viittäkymmentä parasta ravintolaa, Mami oli joka kerta ainoana Helsingin ulkopuolelta kymmenen parhaan joukossa.mamijapojat_kansiarkki.indd
Mamin keittiössä Marko ja Mikko ovat osaamisellaan Mamin ruokatotuuden takuumiehiä. Poikien pitkän yhteisen työhistorian ja samanhenkisen ruoka-ajattelun takomaa linjaa eivät trendit ole heilautelleet. Mamin pöytään istuessaan asiakas tietää, mitä saa. Hyvänmakuista, konstailematonta ruokaa korkealaatuisista raaka-aineista, joista vastaavat huolella valitut luottotoimittajat. Yksi näistä on alusta asti ollut DeliVerde, Lindrothin puutarha.
Salin puolella Sari joukkoineen hoivaa asiakkaita selaisella palveluotteella, että aina ei uudelleen tulija ole varma, kumpi tuloon vaikutti enemmän, hyvä ruoka vai hyvä palvelu. Palvelualan väärinymmärtäjä voi sanoa, että asiakas on aina oikeassa, mutta Sari sanoo, että on asiakas joskus väärässäkin.

Kirjan kuvausta Järvistensaaressa. Kuva: Markku Haapio

Mamissa hän vain ei sitä koskaan huomaa.
Kun Mami vappuna 2007 avasi ovensa, ravintolasyömisen mannerlaatat olivat liikkeessä. Kalliin syömisen ja ketjukuppiloitten aika oli hiipumassa, kokkivetoisen kortteliruokailun aika alkamassa. Ennenkin oli Turussa ollut sen lajin tarjontaa, mutta Mami osui hetkeen, jossa sille oli kasvava kysyntä.
Ehkä osin huomaamattaan se loi konseptin, oli edelläkävijä ja malli. Sekä tuleville muille keittoloille että – mikä tärkeintä – asiakkaille, jotka aivan uudella innolla alkoivat tungeksia ruokahuoneistojen ovilla. Se, että Turku on tänään maan johtavia ruokakaupunkeja, ei ole lainkaan vähiten Mamin ansiota.

Millaista on Mamin ruoka?

Se on ruokaa, jolle ei oikeastaan ole yhtä nimeä. Se ei ole ainakaan fine diningiä eli ruoalla hienostelua, vaikka yhtä maukasta onkin. Mutta ei se ole perinteistä kotiruokaakaan, vaikka suunnilleen samoista raaka-aineista onkin useimmiten tehty. Ehkäpä asiaa selventää pari esimerkkiä siitä, miten mamilainen ruoka syntyy.

MAMI -kirja. Ravintola Mami, Turku. Annoskuva, ruokakuva, mainoskuva. PHOTO: RONI LEHTI.

Kuhafilee ja haukimureke. Kuva: RONI LEHTI.

Mahtaako olla ruokaihmisen silmissä halveksitumpaa ruokaa kuin kalapuikot. Koostumukseltaan epäämääräiset, eettisyydeltään kyseenalaiset kaloripötköt, joita uupunut äiti hätäisesti kuumentaa nälkäisille lapsille? Jopa hassujen tönkköviiksienkin nimeksi tämä kalapuikko on kelvannut. Niinpä, mutta juuri kalapuikot on yksi niistä ruoista, jotka Turun Vähätorin Mamiin varmimmin vetävät lounastajia. Sama juttu on kukkonugeteilla, alimpaan kattilaan manatuilla broilerteollisuuden jämätuotteilla.
Juju on siinä, että Mamissa ne molemmat syntyvät uudelleen, kun Marko ja Mikko purkavat reseptit auki ja rakentavat ne uusiksi, uusin konstein ja uusin raaka-ainein. Makuhermoja hemmotteleviksi herkuiksi. Ei siinä sen suurempaa viisasten kiveä tarvita.
Tämän näkee ja ymmärtää nopeasti, kun alkaa lukea poikien ylös kirjaamia reseptejä Mamin pienessä keittiössä luoduista ruoista. Niissä ei ole mitään pitkiä ja kotikokkia ahdistavia raaka-ainelistoja, eikä lyhyissäkään hankalasti hankittavia harvinaisia yrttejä tai muuta kyökkieksotiikkaa. Ei, vaan simppeleitä tarvikkeita, joita useimpia löytyy vähänkin harrastavan kotichefin kaapeista ja keskikokoisen marketin hyllyiltä. Mutta, ja tässä tulee se tärkein: mikään ei ole halvinta ja huonoa, vaan mahdollisimman hyvää, ellei parasta. Huonosta raaka-aineesta ei taitavinkaan kokki tee hyvää ruokaa.
Ei poikien kokkauskaan ole taikatemppujen tekemistä, vaan ihan vain ruoanlaittoa, tosin rakkaudella niin raaka-aineita kuin ruoan syöjiä kohtaan. Uuden Mami-kirjan resepteillä kotona pääsee laatukokin maineeseen ilman topchefien keittiöakrobatiaakin.Köyhät keittäjät

 

Poikien kalapuikot

valmis haukimureke (ks. alla)

1,5 dl vehnäjauhoa

2 munaa

1,5 dl korppujauhoa

voita paistamiseen

  1. Leikkaa jäähtyneestä haukimurekkeesta viipaleita ja jaa ne kolmeen osaan tai haluamasi kokoisiksi puikoiksi.
  2. Laita yhdelle lautaselle vehnäjauho, toiselle hieman vatkatut munat ja kolmannelle korppujauho. Pyöritä puikot ensin vehnäjauhossa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhossa. Paista runsaassa voissa. Nauti kuten haluat. Suoraan pannulta tai siistimmin lautaselta perunoitten ja remouladekastikkeen kera.

Haukimureke

500 g haukea

1 muna

3 dl kermaa

10 g suolaa

valkopippuria

  1. Jos kotona ei ole lihamyllyä, pyydä kauppiasta jauhamaan haukifileet. Jauha/jauhata fileet kahteen kertaan.
  2. Kun aloitat murekemassan teon, varmista, että kaikki ainekset ovat jääkaappikylmiä.
  3. Siirrä jauhettu hauki monitoimikoneeseen ja laita koneen mela pyörimään. Lisää muna ja kaada kerma sekaan ohuena nauhana. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
  4. Vuoraa pitkänmallinen leipävuoka kelmulla ja kaada massa siihen. Kypsennä 95-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 60 astetta eli noin tunti. Voit tarjota murekkeen semmoisena remouladekastikkeen ja keitettyjen perunoitten kera tai voit tehdä siitä kalapuikkoja yllä olevan ohjeen mukaan.

 Remouladekastike

1 suolakurkku

2 dl majoneesia

2 rkl kapriksia

mustapippuria

  1. Pilko suolakurkku pieneksi ja sekoita muiden ainesten kanssa.
  2. Tarjoa kalapuikkojen tai haukimurekkeen kanssa.

 Paistettu kuhafilee

4 kuhafileetä nahallisena ja suomustettuna

suolaa

valkopippuria

  1. 50 g kirkastettua voita (hera palaa pannulle!)
  2. Taputtele kuhafileet kuiviksi talouspaperilla. Mausta ne suolalla ja pippurilla.
  3. Paista fileitä voissa kuumalla pannulla ensin nahkapuoli alaspäin, kunnes pinta on kauniin värinen. Paista hetki myös toiselta puolelta. Varo, ettet paista liikaa.
  4. Mamissa paistettu kuhafilee on yhdistetty myös annokseen, jossa on sen lisäksi haukimureketta ja anjoviskermaan (ks. s. 91) muhennettua kukkakaalia.

 

Markku Haapio

Olipa kerran – hernekeitto

Vanhimmat varmat todisteet herneen viljelystä ovat Lähi-idästä ajalta 6500 e.a.a. Siitä kului noin 5000 vuotta siihen, kun noilla samoilla seuduilla tehtiin herneillä, hernekeitolla, raamatunhistoriaa. Tarina kertoo miten Isakin vanhempi poika Esau aneli nälissään pikkuveljeltään Jaakobilta tämän valmistamaa hernekeittoa. Jaakob kuitenkin ehdotti kauppaa: Esau saa soppaa, jos myy Jaakobille esikoisoikeutensa. Niin Esau tuota herkullista hernesoppaa himoitsi, että suostui kauppaan. Tapana on ollut moittia esauta, joka näin halpana piti esikoisoikeuttaan, mutta toisaalta: mikäpä voittaa kunnon hernesopan?

Vuosisadat kuitenkin vierivät ja herne matkasi yhä kauemmas länteen. Ateenan kaduilla soppatykeistä sai nälkäänsä höyryävää rokkaa. Tuhdilla hernekeitolla vahvistivat itseään Colosseumin gladiaattorit ennen areenalle astumistaan ja kevyesti kulkevina herneet matkasivat Rooman legioonien perusravintona kautta läntisen Euroopan. Rokkareseptejä kirjasi roomalaiskokki Apicius kuuluisaan De re Coquinaria -keittokirjaansa 100-luvulla j.a.a.7103-herne

Muinaiset skandinaavit uskoivat herneitten olevan ukkosenjumala Torin herkkua – ja ukkosen syntyvän rokan syönnin jälkivaikutuksena. Torin kunniaksi hernesopalle pyhitettiin Torin päivä, torsdag. Näin kerrotaan, mutta kerrotaan myös Kustaa Vaasan määränneen väen syömään rokkaa ainakin kerran viikossa, tietenkin torstaina, jotta veroherneistä täyttyneet laarit saataisiin tyhjiksi seuraavaa satoa varten. Se tiedetään, että katolisena aikana perjantai oli paastopäivä, ja siksi torstaina piti ahmia tuhtia ruokaa, hernekeittoa, ja vieläpä läskillä höystettynä. Tapa tuli hyväksi havaituksi: katolinen usko paastoineen hylättiin näillä tanhuvilla 600 vuotta sitten, mutta yhä hernekeittopäivä on torstai.

Karjalassa hernerokka oli juhlavaa ruokaa häissä ja hautajaisissa. Muualla Suomessa hernekeitto iskostui jo varhain Ruotsin vallan aikaan sotaväen perusruoaksi, tietysti torstaisin. Sopan merkitystä korosti Väinö Linnakin, joka antoi Tuntemattoman sotilaan päähenkilölle nimeksi Rokka. Unohtumaton on Rahikaisen kommentti kenttäkeittiön hernekeitosta: ”Siellähän herne toverii ehtii, mutta turha on työsä”.rokka

Ehtiväinen herne selvitti 1860-luvulla apotti Gregor Mendelin avulla perinnöllisyyden salaisuudet. Vain vähän myöhemmin valtameren toisella puolella Campbellin kuuluisa säilyketehdas pani purkkiin ensimmäiset vihanneksensa, tietenkin herneet. Vuonna 1952 Turun Pansiossa tehtaan tuotantolinjalta tupsahti ensimmäinen purkki Jalostajan hernekeittoa. Jalostajan kulta-ajan alussa vuonna 1952 lanseerattu hernekeitto oli (ja on) yhtiön aarre, josta pidettiin kynsin hampain kiinni kaikissa sulauttamisten ja fuusioitten käänteissä. Eikä ihme, sillä säilykeruokana hernekeitossa on kaikki hyvät puolet eikä yhtään huonoa.

Hernekeitto on teollisena ruokatuotteena täydellinen. Hernekeitossa ei ole häivääkään steriloinnin moniin muihin säilykkeisiin tuomasta makumuutoksesta. Vastaavasti alusta alkaen kotona tehty rokka on työläs ja poikkeuksellisen aikaa vievä. Purkkihernekeitto taas on täydellisen helppo ja nopea laittaa valmiiksi ruoaksi tarvitaan vain hieman kiehuvaa vettä. Ja kuitenkin purkkihernekeittoa voi halutessaan maustaa ja varioida lähes rajattomasti. Valinnanvaraakin löytyy: on luomua, on lihatonta kasvisrokkaa ja on palviliharokkaa. Ja tietenkin sitä perinteistä. Ja purkkirokka on kaiken päälle halpaa, tarjouksissa alle euron purkki.

jalos

Torstain hernekeitto

2 prk Jalostajan hernekeittoa

vettä, sopivasti (n. 1 purkillinen)

1/2 savupotkaa tai 400 g savukylkeä

2-3 sipulia, pilkottuna

2-3 valkosipulin kynttä, ei pakollinen

Auran sinappia, laji maun mukaan

1/2 nyyttiä DeliVerden meiramia hakattuna

pari oksaa DeliVernen rosmariinia hakattuna

1. Jos käytät savupotkaa, pyydä kauppiasta sahailemaan sitä vähän pienemmäksi.

2. Kuumenna kattilassa puoli litraa vettä ja laita potkanpalat siihen kiehumaan noin tunniksi. Nosta potka pois, anna vähän jäähtyä ja irroittele siitä syötävät liha ja pilko ne. Helpommalla pääset, mutta maussa häviät käyttämällä palvikylkeä. Kuutioi sekin.

3. Aloita keiton teko sekoittamalla hernekeittopurkkien sisältö potkan keitinveteen, tai jos käytät kylkeä, vain 1/2 litraan kuumaa vettä tai lihalientä. Lisää vettä sen mukaan, kuinka paksuksi keiton haluat – älä kuitenkaan pelkkää lientä tee, rokan pitää olla tukevaa ruokaa.

4. Lisää myös yrtit sekä pari lusikallista sinappia. Makeampi versio on tässä hyvä, mutta muukin käy. Anna pulpahdella muutaman kerran – keittäähän ei enää tarvitse, kypsää ruokaa. Tuoretta meiramisilppua voit ripotella vielä keiton päälle tarjolle vietäessä.

5. Hienonna sipulit ja sekoita yhteen. Kata pöytään sipulihake ja sinappi, joilla kukin maustaa soppansa makunsa mukaan.

6. Jos joukossa on kasvissyöjiä, tee keitto kasvisliemeen ja käytä Jalostajan kasvishernekeittoa. Kata kuutioidut lihat eri kulhossa pöytään. Lihansyöjät tässä hieman kärsivät, mutta antavat sovun nimissä anteeksi.

Vinkki: Ruotsalaiset tökkivät kuoritun sipulin pintaan kourallisen mausteneilikoita ja keittävät tätä makupalloa keiton teon alusta alkaen mukana.

Vinkki 2: Ruotsalaiset myös hörppivät punssia hernekeittonsa kera. laittavatpa jotkut sitä ”silmäksi” sopan keskelle. Kylmänä talvipäivänä punssi vielä lämmitetään.

Amerikan hernekeitto

2 prk Jalostajan hernekeittoa

vettä, sopivasti (noin 1 purkillinen)

300 g savukylkeä

pieni chilipalko (haluttaessa)

2 rkl angostura bitteriä

nokare voita

1/2 nyyttiä DeliVerden korianteria hakattuna

1. Kuumenna kattilassa purkillinen vettä ja sekoita keittopurkkien sisältö siihen. Lisää vettä tarpeen mukaan.

2. Lisää saman tien pieneksi kuutioitu savukylki ja hienoksi hakattu chili. Suolaa ei tarvita, sitä on jo sopassa ja tulee lihasta lisää.

3. Mausta angosturalla (kokeile ensin yhdellä lusikallisella ja lisää toinen, jos suusi antaa luvan).

4. Mehevöitä soppa lopuksi voilla ja koristele se tarjolle laitettaessa korianterisilpulla.

Tämän tyyppinen ohje kulkee jenkkien keittokirjoissa nimellä Swedish Pea Soup ja siinä käytetään ruotsalaiseen tapaan keltaisia herneitä.

Vegeschnitzel

1 purkki Jalostajan kasvishernekeittoa

2 rkl Auran sinappia

3-4 hapankorppua

tuoretta DeliVerden meiramisilppua

2-3 rkl voita

1. Jähmetä soppapurkkia tunnin verran pakastimessa.

2. Avaa purkki molemmista päistä ja työnnä sisältö pötkönä työpöydälle. Viipaloi neljäksi siivuksi.

3. Rouhi hapankorput tehosekoittimessa jauhelmaksi ja levitä lautaselle.

4. Voitele hernekeittoviipaleitten toiset päät sinapilla ja kasta korppurouheeseen. Käännä ja leivitä samalla tavoin toisetkin päät.

5. Paista pihvit varovasti molemmin puolin voissa.

6. Tarjoile riisin tai perunamuusin kera.

Markku Haapio

DeliVerden satelliittipuutarha kalliosaarella

Kåraskärin kallioluoto noin neljä kilometriä lounaaseen Vänön pääsaarelta ei ole pikakäyntien paikka. Ensin ajetaan Turusta Kasnäsiin noin tunti ja vartti. Vänön kylälle menee Kasnäsistä arkena kaksi yhteysalusvuoroa päivässä – toinen jo useammin aamuviideltä eli on harvemmin käyttetävissä. Vänön rannasta Buster hurauttaa noin vartissa Kårasskäriin. Elikkä Turun Kauppatorilta ei ihan joka päivä haeta DeliVerden kioskista yrttejä ynnä salaatteja.

Yrtit onneksi myydään kasvatuspurkeissaan, joten ne on kohtuullisen helppo roudata matkan päähänkin ja laittaa kasvamaan isompiin ruukkuihin tai kaukaloihin. Tosin niihinkin on tuotava multa mantereelta, sillä kallionkoloista on humusta turha kuopia. Tänä kesänä saarelle ovat matkanneet timjami, rosmariini, viinisuolaheinä, oliiviyrtti, korianteri, minttu ja basilika. Lisääkin ehkä vielä sinne kulkeutuu ennen kesän loppua.markun oliiviy

Tätä kirjoitettaessa yrtit ovat taistelleet eloonjäämisestä kuukauden päivät. Parhaiten ovat saaren jatkuvia tuulia sekä vaihtuvia lämpötiloja ja ajoittaista (liian harvinaista!) auringon porotusta kestäneet varpumaiset yrtit, kuten oliiviyrtti, timjami ja rosmariini. Pehmeälehtiset basilika, minttu ja korianteri tuppaavat nuupahtamaan, ja niitä saa siirrellä paahteelta ja tuulelta suojaan. Kaikki ovat kuitenkin yhä kelpo käyttökunnossa ja tuuppaavat jopa uutta lehteä. Minttukin, mikä saa vakavasti harkitsemaan jääkaappia, jossa olisi pakastelokero ja siis mahdollisuus jäihin. Mojito voisi maistua mainiolta rantakalliolla…

Yrttejä siis voi saada pärjäämään karuissa saaristo-oloissakin, kun näkee vähän vaivaa. Toinen juttu on salaatti. DeliVerden salaatteja ei kasvateta ruukuissa, joten niiden siirtoviljely ei onnistu. Tämä rajaa salaattien sortimentia saarioloissa. Kun saarella ei ole kellaria tai muuta viileää säilytystilaa, viikonkin kestävälle oleskelulle ei kannata ottaa pehmeää mummonsalaattia, vaikka se hyvää onkin. Kovat jääsalaatti ja roomansalaatti pärjäävät paremmin, mutta alkavat loppuviikolla nekin jo olla ns. entisiä.markun vsh

Tänä kesänä tehtiin kokeilu. Kesäkuussa Liisa työnsi mukaan neljä roomansalaatin tainta. Niitä vaalittiin ensin kotipihalla ja pakattiin mukaan saarelle juhannuksen jälkeen. Kasvatus on onnistunut, joskin pahimmissa puuskissa on jokunen lehti taittunut. Silti niistä on loppuviikolla saanut hieman korjausta salaatinpuutteeseen. Ensi kesänä näitä taimia pitääkin rahdata saarelle enmmän. Vai pitäisikö ehdottaa Hannulle salaattien kasvatusta myös purkeissa…

Joku tietenkin kysyy nyt, miksi ei kasvattaisi salaatteja itse siemenistä. Helpommin sanottu. Niillä on kasvukausi sen verran pitkä, että kun ne itse idätettyinä olisivat syömävalmiita, mökkikausi on jo ohi. Eli turvaudumme DeliVerden apuun.markun minttu

Markku Haapio

Karjalanpaisti ei ole Karjalan paisti

Kesällä on edessä kesäretki itään eli Aunukseen ja Laatokan Karjalaan, muun muassa isoille musiikkijuhlille. En tiedä, minkälaista ruokaa tulevalla matkalla tulee eteen, mutta varttikarjalaisena uskoni karjalaisen kulttuurin vahvuuteen on niin luja, että eiköhän matkan käänteissä myös kunnon karjalaiseen perinneruokaan törmää. Syyvvä pittää, vaikkei tervettä päivää näkis, sanotaan siellä päin ja ehkäpä musiikkijuhlahumussa eteen kannetaan vaikkapa uunipottia ja tsupukoita, todellista karjalaista juhlaruokaa.

Suomessa ruokakulttuuri jaetaan karkeasti itäiseen ja läntiseen. Niiden syömälystissä löytyy helposti erottavia piirteitä. Näitä ovat mm. kypsennystavat, leipätyypit, makeus/imelyys/happamuus, tietyt ruoka-aineet kuten sienet ja veri jne. Eroksi löytyy murrekiistojen klassikko, adjektiivi tuima. Kun ruoka on tuimaa, on se lännessä liiankin suolaista, mutta idässä vallan päinvastoin suolaton ja mauton. Tähän dilemmaan Tuntemattoman Rokkakin puuttui: ”Onks suolaton tuimaa vai ei? Hitto ko iän ja lännen miehet on kinanneet siint asjast koko sovan ajan ja selvää ei oo tult.”

Idän ja lännen eroissa isossa roolissa olivat myös keskeiset vaikutteitten antajat: lännessä Ruotsi ja luterilainen kirkko, idässä Venäjä ja ortodoksikirkko, joista etenkin ortodoksit ovat paastotapoineen syvästi muokanneet alueen ruokakulttuuria – luterilainen kirkko ei niinkään. Ehkä kaikkein dominoivin erityispiirre näistä on ruoan kypsennys tai tarkemmin uuni / hella. Kun lännessä ruoka ennen aikaan kypsyi avotuliuunissa jalkapannussa tai tulen yllä padassa tai paistui halsterissa eikä keittiöuunia eikä uuniruokia tunnettu, idässä ruoka pääasiassa kypsennettiin uunissa. Tämä löi leimansa voimakkaasti ruokakulttuuriin ja se leima näkyy yhä, vaikka keittiöteknologia on nykyisin tyystin toinen.

Tietysti on niin, että kun puhuu karjalaisesta ruokakulttuurista, pitää olla yleistyksissä varovainen. Alueellisia eroja on toki paljon – Vienan perukoilla ja Kannaksella elettiin aika eri maailmoissa – ja etenkin piirakoissa on ollut runsaasti vaihtelua. Jos kumminkin yhdessä asiassa yleistää, niin karjalaisen ruokakultturin kohdalla voi sanoa, että se olisi tyystin toisen näköinen, jollei joskus varhaiskeskiajalla sinne olisi levinnyt tuo itäeurooppalainen uuniruokakulttuuri. Sen perustana on Karjalaan slaaveilta omaksuttu talon keskusuuni, joka toimi yhtä aikaa asutuksen lämmittäjänä ja ruokatalouden keskuksena. Uuni olikin mainio innovaatio: kun se joka tapauksessa sydänkesää lukuunottamatta lämmitettiin, oli se aina käytössä  myös ruoan valmistukseen. Ruoat olivatkin yleensä haudutettuja patoja, leipää leivottiin jopa kahdesti viikossa, joten pehmeää leipää oli aina tarjolla ja uuni mahdollisti piirakkakulttuurin kehittymisen. Yleensä tahti oli se, että kuumassa uunissa paistettiin ensin nopeasti valmistuvat piirakat, sitten vähän pitempään kypsyvät leivät ja niiden jälkeen pitkää kypsytystä vaativat kukot ja kurniekat. Lihapadat kypsyivät jo miedommassa jälkilämmössä vaikkapa läpi yön. Usein nämä askareet painottuivat viikon lopulle: ”Eihä se oo lauvvantak eikä mikkää, jos ei oo kakkaroi”.

Uuniruokakulttuuri oli niin syvään juurtunutta, että siirtokarjalaisten kotouttaminen tuotti monin paikoin vaikeuksia, kun heitä sijoitettiin taloihin, joista leivinuuni puuttui. Lännessähän leipää leivottiin suurissa pakarituvissa vain muutaman kerran vuodessa ja leivät varastoitiin kuivina orsiin tuvan katossa. Usein kävi niinkin, että majoitus tapahtui taloissa, joissa oli vain avotakka. Leivo siinä sitten piirakoita ja hauduttele paisteja. Ajan myötä asia korjaantui, kun siirtolaiset pääsivät asutustiloilla rakentamaan omat talot. Niihin laitettiin aina hyvät uunit.

Karjalaisesta ruokakulttuurista tunnetaan kautta Suomen parhaiten karjalanpaisti ja karjalanpiirakka. Kummankin nimi on eräänlaista uuskieltä, sillä Karjalassa ne eivät noilla nimillä ole kulkeneet. Nykyiset nimet syntyivät, kun siirtokarjalaisten oudoille ruoille piti keksiä lännessä nimi. Se ruoka, jonka me tunnemme – tai luulemme tuntevamme karjalanpaistina – oli ja on varmaan vieläkin Karjalassa vähän alueesta riippuen nimeltään uunipaisti tai ruukkupaisti tai uunipotti tai vain lihapata. Ne piirakat, jotka me tunnemme karjalanpiirakoina, ovat karjalaisemäntien leivinpöydillä vain piirakoita tai piiraita, piiroita, piiruita tai sipanniekkoja. Niissä on nostattamattomasta ruistaikinasta ohueksi kaulittu kuori – niin ohut piti olla, että sen läpi näkyi seitsemän kirkkoa. Muodoltaan ne ovat soikeita, reunoistaan rypytettyjä ja täytteenä niissä on ohraa, riisiä, perunaa, joskus ehkä jotain muutakin. Hieno piirakka, mutta nimitys karjalanpiirakka on sille hiukan turhan korskeakin, sillä sen tyypin piiraita on leivottu vain osassa Karjalaa ja toisaalta se on vain yksi jäsen karjalaisten piirakoitten monilapsisesta perheestä.

Sanoin edellä, että luulemme tuntevamme karjalanpaistin. Tarkoitan sillä sitä, että useimmilla ihmisillä on jokin kuva siitä, millaista tuo ruoka on. Ja aina tuo kuva on samalla kertaa sekä oikea että väärä. Karjalanpaisti kuuluu niihin vanhoihin suuriin kansallisiin ruokiin, joihin ei ole yhtä reseptiä – ihan samaa voi sano vaikkapa bouillaibaissesta tai pyttipannusta. Reseptiksi käy yksinkertaisesti Kajsa Wargin neuvo: ”man tager hvad man haver”, otetaan sitä mitä on.

Sekä karjalanpaistin aineksista että valmistustavoista, ja jopa nauttimistavoista on lukemattomia versioita, ja kun niitä aikansa vertailee, alkaa kallistua sille kannalle, että karjalanpaisti ei itse asiassa olekaan ruoka, vaan ennen muuta valmistustapa. Eli liharuoka, joka kypsennetään pitkään matalassa uuninlämmössä. Sillä lailla syntyy ruoka, josta Kivennavalla sanotaan: Kyl hyö sit osasiit laittaa tään sapuskan nii miu suutai myöte!

Jos hahmotellaan jonkinmoinen synteesi raaka-aineista, ”ihanteellisin” olisi reiluiksi paloiksi lohkottu lajitelma lihaa, jossa on mukana sekä nautaa, sikaa että lammasta. Kaikki melko luista ruhonosaa, sillä paisteilla ja fileillä on oma paikkansa ja sitäpaitsi luista lähtee makua. Muuten on mukana vain vettä ja suolaa. Uudemman ajan lisäyksiä tähän ovat maustepippuri ja laakerinlehti, ehkä sipulikin. Kypsennetään sekoittelematta alle sadassa asteessa useita tunteja, mielellään, niinkuin termi kuuluu, yön yli. Kun lämpö on alhaalla, vesi ei kiehu ja liemestä tulee kirkas. Ihannepata nautitaan niin, että se jälkilämmössä kypsyttyään nostetaan lauantaina saunan jälkeen pöytään. Liemeen kasteaan piirakoita tai rieskaleipää, mutta lihoihin ei vielä kosketa. Ne lämmitetään uudelleen sunnuntaina päivälliseksi. Tapa tosin on aika univeraali: likimain samalla tavalla tehtyjä ja nautittuja pataruoki löytyy aika monesta paikasta. Itse olen syönyt sellaista muum muassa Italian Piemontessa ja Pohjanmaan Oulaisissa; eikä kumpaankaan karjalaisilla ollut osaa, ei arpaa.

Sitten ei niin ihanteellisiin variaatioihin. Edellä hahmotettu ihannepaisti on selkeästi hyvinvoivan ajan juhlava lihapotti. Niukempana aikana lihalaatuja on vähemmän, joskus vain yksi. Lihana voi olla myös riistaa, esim. hirveä tai jänistä. Mukaan voidaan kelpuuttaa myös maksaa ja munuaista. Arkisissa poteissa on vähemmän lihaa ja mukana lohkottuja juureksia – nimi on silloin uunilohko – ja näkyy sekaan laitetun ryynejä tai härkäpapujakin. Ja sitten kun lukee nykyaikana laadittuja reseptejä, silmiinpistävää on etääntyminen karajalanpaistin ideaalista eli luisisista lihoista ja hitaasta kypsymisestä matalassa lämmössä.

Kaupoissa myydään luuttomia, vähärasvaisia ”karjalanpaistilihoja”, joissa aina on vain nautaa ja sikaa, ei koskaan lammasta. Ohjeissa näkee jopa 170-180 asteen kypsennyslämpötiloja ja vain muutaman tunnin kypsytysaikoja – tuloksenahan näin on sotkuinen ja samea muhennospata, joka saisi karjalaisemännän purskahtamaan itkuun. Paljon näkee myös neuvoja, joissa lihat ensin ruskistetaan uunissa tai peräti pannulla ennen pataan laittoa (ei mikään huono vaihtoehto, mutta harvemmin Karjalassa käytetty). Ja niin edelleen. No, kuten todettiin, karjalanpaistista ei yhtä reseptiä ole, ja kun siitä on monimuotoisia alueellisia variaatioita, niin miksei myös ajallisia. Sallittakoon nykyajan kokki-innovaattorillekin keksimisen ilo. Vaan rajansa kyllä kaikella. Kai on lupa sanoa, että jossain näkemäni karjalanpaistin vege-versio on aika kummallinen epäluoma. Vaikka – mikäänhän ei ole uutta auringon alla – semmoista lihatonta juureslohkoa tehtiin Karjalassakin, jos liha keväämmällä tiinuista ehtyi.

Karjalanpaisti

Eräänlainen oppitekoinen prototyyppi

1 kg luullista naudan-, porsaan- ja karitsanlihaa (n. 1/3 kutakin)

3 sipulia

10 kokonaista mustapippuria

(laakerinlehti)

n. 1 l kylmää vettä

2 tl suolaa

1. Paloittele lihat isohkoiksi paloiksi ja laita luineen uuninkestävään kattilaan tai valurautapataan. Lisää vesi. Säädä uunin lämpötila 90 asteeseen. Kun vesi alkaa olla lähellä kiehumista, kuori vaahto pinnalta.

3. Kuori ja paloittele sipulit lohkoiksi. Lisää sipulit ja pippurit kattilaan. Lisää vettä niin, että ainekset juuri peittyvät. Laita kansi päälle ja kattila uuniin 10 tunniksi, esimerkiksi yön yli.

4. Ota kattila uunista ja anna lihan vetäytyä liemessään vähintään 20 minuuttia. Poista varovasti lientä sekoittamatta luut ja pippurit liemestä. Mausta suolalla.

5. Tarjoa karjalanpaisti keitettyjen perunoiden tai muusin ja suolakurkkujen kanssa. Voit syödä karjalanpaistin myös kahdessa erässä. Nosta kuuma kattila pöytään ja syö liemeen kastettuja piirakoita, rieskaa tai maalaisleivän paloja. Lihat jo loppuliemi säästetään seuraavan päivän päivälliselle.

Vinkki! Lisää pataan juureksia, jolloin karjalanpaistista tulee ennen vanhaan arkisempana pidettyä pottilohkoa. Voit kokeilla myös härkäpapuja samaan tarkoitukseen.

Karjalanpaisti

Evakon lapsenlapsen tapaan

1 kg luullista naudan-, porsaan- ja karitsanlihaa (n. 1/3 kutakin)

3 sipulia

pala palsternakkaa

1-2 porkkanaa

3 valkosipulinkynttä

1 sellerinvarsi

10 kokonaista maustepippuria

10 kokonaista mustapippuria

2 laakerinlehteä

pari oksaa rosmariinia

pari oksaa timjamia

n. 1 l kylmää vettä

2 tl suolaa

1. Paloittele lihat isohkoiksi paloiksi ja ota niihin kuumalla pannulla hyvä pinta. Laita lihat luineen uuninkestävään kattilaan tai valurautapataan. Lisää vesi. Säädä uunin lämpötila 90 asteeseen. Kun vesi alkaa olla lähellä kiehumista, kuori vaahto pinnalta.

3. Kuori ja paloittele sipulit, palsternakka ja porkkanat lohkoiksi. Kuori ja viipaloi valkosipuli. Pätki sellerinvarsi. Lisää kasvikset, laakerinlehdet, pippurit ja yrtit kattilaan. Lisää vettä niin, että ainekset juuri peittyvät. Laita kansi päälle ja kattila uuniin 8-10 tunniksi, esimerkiksi yön yli.

4. Ota kattila uunista ja anna ruoan vetäytyä liemessään vähintään 20 minuuttia. Poista varovasti luut, pippurit, laakerinlehdet ja yrtit liemestä. Mausta suolalla.

5. Tarjoa karjalanpaisti keitettyjen perunoiden tai muusin ja suolakurkkujen kanssa. Voit syödä karjalanpaistin myös kahdessa erässä. Nosta kuuma kattila pöytään ja syö liemeen kastettuja piirakoita, rieskaa tai maalaisleivän paloja. Lihat jo loppuliemi säästetään seuraavan päivän päivälliselle.

Vinkki! Karjalanpaistin kanssa sopii parhaiten tumma olut tai sahti, mutta mikä estää kokeilemasta punaviiniäkin. Karjalanpaisti ei ole mikään riistaan verratava lihapommi, vaan itse asiassa mauiltaan aika lempeä. Eli mitään rotevaa pihvi-, lammas-, riistaviiniä sen kanssa, vaan joku sellainen, joka Alkon hyllytekstin mukaan on ”mehevä ja hilloinen”.

20101106 KARJALANPAISTI: Karjalanpaisti. Ruokakuva. Viihde. Turku. KUVA: RONI LEHTI.

 KUVA: RONI LEHTI.

Markku Haapio

Tillin tallin

Sain jokin aika sitten Liisalta merkittävän kunnian olla DeliVerden Facebook-sivujen Perjantaipoika (tosin olen sattunut syntymään maanantaina). Tässä kunniatehtävässä oli velvoitteena valita mieliyrtti ja vielä piti valintaa perustella. Yrttejä on nykyisin tarjolla joka lähtöön, mutta tässä kohtaa valinta oli helppo. Vanhan liiton (ja aika vanhana) miehenä kysymykseen saattoi tulla vain kaksi: tilli ja persilja. Muita ei meidän pihatarhassa ollut, kun minä olin pieni. Persiljaa hieman rasittavat muistot baarien pakkovihreästä, jonka raavaampi syöjäkunta poikkeuksetta jätti lautaselle. Mutta tilli, siinä vasta yrttien yrtti.IMG_2370

Tilli on etenkin siitä hieno yrtti, että se on vähän kuin pohjoisten kansojen oma juttu. Enimmin sitä käytetään Skandinaviassa, Suomessa, Venäjällä ja Puolassa. Mitä eteläämmäs mennään, sitä vähempää on käyttö. Syykin on selvä. Mitä pohjoisemmaksi mennään, sitä enemmän aromia tillin hentoihin lehtiin pakkautuu. Selviä eropja aromaattisuudessa on jo Utsjoen ja Hangon tillien välillä. Ja kun tullaan Etelä-Eurooppaan, tillin lehdissä ei ole makua enää juuri ollenkaan. Niinpä tillistä niillä main käytetäänkin etupäässä vain siemeniä, samaan tapaan kuin kuminan, fenkolin ja aniksen siemeniä. Intialaisessa keittiössä tilli on paljon käytetty, mutta sikäläinen tilli on kookkaampaa ja voimakkaampaa lajiketta kuin Euroopassa käytetty.

Mikään Pohjolan ainutkertainen kasvi tilli ei kuitenkaan ole. Se on lähtöisin Aasian läntisisitä osista ja sitä kasvaa luonnonvaraisena Välimeren ympäristössä. Vielä antiikin aikaan sitä käytettiin runsaasti Kreikassa ja Roomassakin – siellä sitä pidettiin voimayrttinä, jota gladiaattorit hieroivat kroppaansa lähtiessään taisteluun. Pohjoiseen tilli lähti tulemaan Rooman legioonien mukana ja Suomen leveysasteille sen ilmeisesti toivat munkit joskus vuoden 1600 tienoilla. Yleiseksi se ei heti tullut‚ sillä vielä 1600-luvun ruoka- ja kasvioppaissa se on tuntematon. Sen sijaan keittiölegenda Cajsa Wargin keittokirjassa 1755 sitä jo käytetään tillilihan, hapankaalin, muhennetun ankeriaan ja keitetyn lohen mausteena.

Entisinä aikoina tilliä käytettiin paljon myös lääkekasvina. Sen sanottiin tehoavan päänsärkyyn, paiseisiiin, nikotukseen, meritauttiin, maksa- ja vatsavaivoihin, heikkenevään näköön, ruokahaluttomuuteen ja unettomuuteen. Myös kaasun muodostumista sen sanotaan vähentävän. Yrtin nimi tulee muinaiskermaanisesta dilla-verbistä, joka tarkoittaa rauhoittamista ja tuudittamista. Niinpä tilli on ollut oiva apuneuvo lasten rauhoittamiseen ja koliikkivauvojen nukuttamiseen. Äitien tiedetään hieroneen rintoihinsa tillivettä saadakseen lapsen nukahtamaan imetyksen jälkeen. Myös sukupuolista kyvyttömyyttä tillillä on koetettu torjua.

Tänään tillillä on etupäässä vain gastronominen käyttönsä. Meillä se ei ole muodikas villiyrtti, vaan yksivuotinen viljelykasvi. Ja onkin ahkerasti viljelty, sillä se on luultavasti käytetyin yrtti Suomessa. Se kuuluu erottamattomasti uusiin perunoihin, graavikalaan, kaikkeen muuhun kalaan ja rapuihin. Tillin kukintoja, kruunitilliä käytetään kurkkujen säilöntään eikä ilman sitä voi edes ajatella keittävänsä rapuja. Mummon hölskykurkut eivät synny ilman tilliä ja onhan meillä Pohjolassa oma omituinen tilliruokamme tilliliha, joka on suomalaisena erikoisuutena päässyt jopa erääseen kummallisuuksien keittokirjaan.

Tilliliha on hieno klassikko, joka on pahasti päässyt unohtumaan. Ehkä osin sen takia, että takavuosina sitä tarjottiin paljon laitosruokana mm. kouluissa ja armeijassa, vaikka se rakenteeltaan sopii huonosti joukkoruokailuun. Sen kastike muuttuu helposti tapettiliisterin näköiseksi ja karkottaa kyllä helposti syöjät.

Tillilihaan käytetään yleensä huokeampaa, luista soppalihaa, mutta naudanlihan sijaan siihen voi käyttää aivan hyvin vaikkapa lammasta tai possuakin. Samalla reseptillä saa mainion kanaviillokin kokonaisesta kanasta (ei broilerista) ja sellaisenaan kastike sopii erinomaisesti keitetylle kielelle.

IMG_2371

Tilliliha

1 kg naudan soppalihaa

vettä

2 isoa, raaputettua porkkana

iso sipuli

pala selleriä

laakerinlehti

mauste- ja valkopippureita

puntti tilliä

Kastike

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoa

keitinlientä

1 rkl sitruunamehua tai 2 tl valkoviinietikkaa

2 tl sokeria

1/2 tl suolaa

valkopippuria

1 dl kermaa

1 keltuainen

1-2 dl hienonnettua tilliä

1. Laita liha tilavaan kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Nosta vesi kiehuvaksi ja kuori vaahto huolella. Lisää porkkana, kuorittu, lohkottu sipuli, paloiteltu selleri ja mausteet. Nypi tilleistä lehdet erilleen ja huenonna. Laita varret lihan seuraan. Keitä pienellä porinalla kaksi, kolme tuntia, kunnes liha on kypsää. Nosta porkkanat sivuun, kun ne ovat napakan kypsiä.

2. Nosta liha laudalle ja anna jäähtyä. Leikkaa tai revi liha suupaloiksi. Paloittele porkkanat. Siivilöi liemi.

3. Sulata kattilassa voi, lisää vehnäjauho ja anna porista hetki sekoitellen. Lisäile kielen keitinlientä tarpeen mukaan ja anna kypsyä viitisen minuuttia sekoitellen. Mausta suolalla, valkopippurilla, sokerilla ja sitruunamehulla tai viinietikalla. Vatkaa yhteen kerma ja keltuainen ja vispaa kastikkeen joukkoon.

4. Lisää lihat ja porkkanat ja sekoita. Juuri ennen tarjolle viemistä lisää tillisilppu (aiemmin lisättynä se kypsyy harmaaksi). Tarjoa perunoitten ja maustekurkun kera.